Ein Maroni-Risotto-Gericht aus der italienischen Region Piemont

Risotto Piemonte

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Risotto

Italienische Küche

Einer der innovativsten Köche Italiens, Enrico Crippa, kocht ein Risotto-Gericht aus seiner Heimatregion: »Risotto Piemonte«.

Enrico Crippa

Vorbereitungszeit: 03:30

Zubereitungszeit: 00:45

Creative Concept: Florence Wibowo

Für das Kastanienfond

Zutaten (4 Personen)
500	g	Maroni, gekocht
1,3	l	Wasser

Für die Geflügellebercrème

Zutaten (4 Personen)
500	g	weiße Zwiebel, geschält
30	g	Mehl griffig W480
1/2		Zimtstange
2		Gewürznelken
2		Wacholderbeeren
1		Orangenschale, gerieben
1		Knoblauchzehe
1/2		Lorbeerblatt
10	g	Paradeisermark
300	g	Hühnerleber
20	g	Butter
2		Salbeiblätter
500	ml	Kalbsfond
500	ml	Wasser
		Marsala
		Salz
		Zucker
		Maizena

Für das Kakaospray

Zutaten (4 Personen)
50	ml	Wasser
10	g	Kakao

Für das Risotto

Zutaten (4 Personen)
240	g	Carnaroli-Reis
		Weißwein
1	l	Kastanienfond
80	g	Parmesan
50	g	Butter
80	g	Kastanien, gekocht und in Würfel geschnitten

Zubereitung Kastanienfond:

Die gekochten Kastanien und das Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze 45 Minuten köcheln.
Den Fond durch ein feines Sieb abgießen und für den Risotto heiß stellen.

Zubereitung Lebercrème:

Die Zwiebel halbieren, in feine Streifen schneiden und in der Hälfte der Butter anlaufen lassen. Die Aromaten und das Paradeisermark dazugeben und mitdünsten, bis die Zwiebel weich sind.
Die Leberstücke mehlieren und mit der restlichen Butter zusammen mit den Salbeiblättern sautieren, mit einem kräftigen Schuss Marsala ablöschen und zu den Zwiebeln geben. Mit dem Kalbsfond aufgießen und 3 Stunden bei niedriger Hitze köcheln. Das Ganze durch ein feines Sieb seihen und bei großer Hitze auf ein Achtelliter einkochen, mit 1 TL in etwas Wasser angerührtem Maizena binden, mit Salz abschmecken und mit einer Prise Zucker abrunden.

Zubereitung Kakaospray:

Wasser und Kakaopulver unter ständigem Rühren aufkochen und durch ein sehr feines Sieb gießen. Überkühlen und in ein Fläschchen mit Sprühpumpe füllen.

Zubereitung Risotto:

In einer Sauteuse einen EL Butter schmelzen und den Reis mit einer Prise Salz darin leicht »antoasten«. Mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen; den Alkohol verdunsten lassen. Unter ständigem Rühren nach und nach den heißen Kastanienfond zugießen; dabei immer wieder einkochen lassen und (erst) dann wieder nachgießen.
Sobald die Reiskörner nach ca. 20 Minuten gar sind, aber noch einen leicht spürbaren Biss haben, die Kastanienwürfel untermischen, den Topf von der Hitze nehmen, den geriebenen Parmesan und die Butter einrühren. Zugedeckt weitere 2 Minuten stehen lassen.
Den Risotto in einem tiefen Teller anrichten, die Lebercrème angießen und mit dem Kakaospray fertigstellen.

Die Falstaff-Wein-Empfehlung

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Montebruna
Sehr deutlicher Duft nach reifen Kirschen und roten Beeren. Der Geschmack ist tief, voll und harmonisch, mit einem anhaltenden Abgang, der am Gaumen verweilt und mit einem Hauch von Mandeln endet. Ausgezeichnet, ausgewogen, duftend und sehr leicht zu trinken.
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