Risotto mit Basilikum und Kalbsniere

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für die Kalbsniere:

Zutaten (4 Personen)

2
Kalbsnieren mit Fett
Salz

Für das Risotto:

Zutaten (4 Personen)

500
g
Risotto-Reis
1
Zwiebel, weiß
1/4
l
Weißwein
2
l
Gemüsebrühe
1
Knoblauchzehe
1
Lorbeerblatt
1
Zimtstange, ca. 4 cm
100
g
Parmesan
50
g
Basilikum
3
EL
Olivenöl
Salz
Nierenfett, ausgelassen
Sesamöl
Pfeffer
  1. Die Kalbsnieren vorsichtig vom Fett befreien und das Nierenfett langsam in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen.

  2. Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit etwas Sesamöl anschwitzen, den Reis dazugeben und ca. 2 Minuten anschwenken, dann mit Weißwein ablöschen. Nach und nach mit der Brühe aufgießen und immer wieder gut umrühren. Die Kochdauer richtet sich nach der Reissorte. Nach ca. 20 Minuten Knoblauch, Lorbeer und Zimtstange beigeben und weiter köcheln lassen. Das Risotto soll am Schluss eine schöne schlotzige Konsistenz haben. Vor dem Servieren Parmesan, Basilikum, etwas Salz, das ausgelassene Nierenfett und Olivenöl in einen Standmixer geben und zu einem Pesto verarbeiten. Das Pesto unter das Risotto rühren und zum Servieren mit etwas geschrotetem Pfeffer bestreuen.

  3. Die vom Fett befreite Kalbsnieren in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne mit etwas ausgelassenem Nierenfett auf jeder Seite kurz anbraten, in eine Ofenform geben und bei 120 °C (Ober-Unterhitze) für 15 Minuten ziehen lassen. Zum Servieren etwas salzen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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