Risotto alla Milanese

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Das Risotto alla Milanese ist bereits in einigen Kochbücher des 19. Jahrhunderts erwähnt und war vermutlich auch vorher schon bekannt. Unter den ersten überlieferten Rezepten sind die von Felice Luraschi im Buch »Il nuovo cuoco milanese« (1829) und die von Pellegrino Artusi (»La scienza in cucina«, 1895) erwähnenswert.

In der Mailänder Tradition ist das Risotto immer »all’onda« (zu Deutsch »mit Welle«), das bedeutet sehr cremig.

Zutaten (6 Personen)

600
g
Riso Vialone (oder Arborio bzw. Maratelli)
100
g
Butter
80
g
geriebener Parmesan
100
g
Knochenmark vom Rind
2,5
l
Fleischbrühe
30
g
Zwiebeln
2
Beutel
Safran
1/2
Glas
trockener Weißwein
Salz nach Bedarf
  1. Das Knochenmark schmelzen lassen und von Verunreinigungen säubern. Die fein gehackten Zwiebeln in einem Topf mit etwas Butter und dem Knochenmark anbraten. Den Reis dazugeben und rösten lassen, dabei immer gut umrühren. Mit dem Weißwein ablöschen und dann ein wenig Brühe hinzufügen. Den Reis köcheln lassen und immer wieder neue Brühe hinzufügen, das Umrühren nicht vergessen.

  2. Den Safran in ein bisschen Brühe auflösen und bei ungefähr halber Kochzeit dem Risotto hinzufügen. Wenn der Reis gekocht ist (al dente), die restliche Butter und den Parmesan unterrühren, eventuell salzen.

  3. Vor dem Servieren ein paar Minuten ruhen lassen.

Tipp

Das Risotto wird oft als »Bett« für Cotoletta alla Milanese (Schnitzel Mailänder Art), Ossobuco (Kalbshaxe) oder saftigen Braten verwendet.

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