Ripperlknödel mit Paprika-Spitzkraut

© Eisenhut&Mayer für Servus

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Für die Ripperlmasse

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Schweinsripperl
100
g
Frühstücksspeck
100
ml
reduzierter Schweinsjus
2
Schalotten
je 10
g
Karotten, Gelbe Rüben, Knollensellerie
1
EL
gehackte Petersilie
3
EL
Butterschmalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für den Knödelteig

Zutaten (4 Personen)

400
g
mehlige Erdäpfel
100
g
Ricotta
4
Dotter von Freilandeiern
200
g
doppelgriffiges Mehl
40
g
Maisstärke
Salz
Pfeffer
Muskat
Butter zum Wälzen
Semmelbrösel zum Wälzen
Butterschmalz

Für das Paprika-Spitzkraut

Zutaten (4 Personen)

1
Spitzkraut
3
Schalotten
1
Knoblauchzehe
20
g
Butter
1
TL
Kümmel
1
TL
Senf
2
EL
edelsüßes Paprikapulver
1
EL
naturtrüber Apfelessig
1
TL
brauner Zucker
Salz
  1. Ripperl salzen, pfeffern und bei 170 °C Ober-/Unterhitze für ca. 1½ Stunden im Ofen weich garen. Sobald sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen lösen lässt, sind die Ripperl perfekt gegart. Am besten löst man das Fleisch ab, solange es noch heiß ist.
  2. Gemüse (außer den Schalotten) schälen und in kleine Würfel schneiden. In gut gesalzenem Wasser blanchieren.
  3. Für die Ripperlmasse den Speck und die Schalotten würfeln und in Butterschmalz farblos anziehen lassen. Zum Schluss Jus, Gemüsewürfel und gehackte Petersilie mit dem zerkleinerten Ripperlfleisch vermengen und abschmecken.
  4. Für das Paprika-Spitzkraut das Kraut in Streifen schneiden. Zucker mit Butter karamellisieren, die gewürfelten Schalotten und Salz dazugeben.
  5. Kraut, Kümmel, Senf und fein gehackten Knoblauch mitdünsten, paprizieren, Apfelessig hinzufügen und alles so dünsten, dass das Kraut noch ein wenig Biss hat.
  6. Für den Erdäpfelteig die Erdäpfel auf Meersalz im Ofen garen, schälen und passieren. Ricotta, Dotter, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren und zu den Erdäpfeln geben. Zum Schluss Maisstärke und Mehl unterrühren.
  7. Den Erdäpfelteig zu einer Rolle formen, Stücke abschneiden und fingerdick auswalken. Die Teigflecken mit der Fleischmasse gefüllt zu Knödeln formen. Knödel in zerlassener Butter und Semmelbröseln wälzen.
  8. Die Knödel in Butterschmalz herausbacken und mit dem Paprika-Spitzkraut servieren.

© Eisenhut&Mayer für Servus

Das Beste aus der Wirtshausküche
Erwin Werlberger
Servus, € 36,–
ISBN-13 9783710401541
www.servus-buch.at