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Rindstatar

Tatar
Rind
Lebensmittel
Koch

Ein gutes Rindstatar ist eine wahre Spezialität. Silvano Nyffenegger, Küchenchef des «National» in Winterthur, verrät das Rezept des Hauses.

Zutaten (4 Personen)
600 g Rindsfilet oder Rindshuft
2 Schalotten
2 Essiggurken
2 EL Kapern
2 Sardellenfilets
15 g Petersilie, glatt
1/2 Peperoni, rot
2 EL Balsamico
2 Prisen Salz
4 Eigelb
2 TL Dijonsenf
50 ml Olivenöl, kaltgepresst
3 EL Ketchup
Paprika edelsüss
Pfeffer
Tabasco
4 EL Cognac

Zubereitung:

  • Das Fleisch sorgfältig parieren oder diesen Arbeitsschritt vom Metzger erledigen lassen.
  • Anschliessend mit einem scharfen Messer in ­kleine Würfelchen schneiden.
  • Schalotten, Essiggurken, Kapern, Sardellenfilets,  Petersilie und rote Peperoni ebenfalls in kleine Würfelchen schneiden.
  • Balsamico und Salz in einer separaten Schüssel sorgfältig verrühren.
  • Eigelb, Senf, Olivenöl, Ketchup, Paprika, Pfeffer und Tabasco zum Balsamico geben und alles nochmals gut verrühren.
  • Das Rindfleisch je nach Gusto mit der Sauce würzen, die gewünschte Menge kleingeschnittener Zutaten beigeben und alles gut vermengen.
  • Mit Cognac abschmecken.

Anrichten:

  • Das Tatar auf Tellern anrichten und mit Toast, Brioche oder geröstetem Brot und Butter servieren.

Tipp:

Tipp des Küchenchefs: «Tatar ist ein Alleskönner. Es eignet sich als leichte Vorspeise, aber auch als vollwertiges Hauptgericht. Rechnen Sie als Vorspeise circa 75 Gramm Fleisch pro Person, zum Hauptgericht das Doppelte.»
Silvano Nyffenegger, Restaurant «National», Winterthur

Erschienen in
Falstaff Nr. 04/2019

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