Rinderschmorbraten à la Hohensinn

Rinderschmorbraten à la Hohensinn

Stefan Liewehr

Rinderschmorbraten à la Hohensinn

Rinderschmorbraten à la Hohensinn

Stefan Liewehr

Für den Braten

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Rindsschulterscherzel

Für die Marinade

Zutaten (4 Personen)

5
Karotten
2
weiße Zwiebeln
1
Stangensellerie
2
Knoblauchzehen
4
Zweige
Petersilie
10
schwarze Pfefferkörner
1
Zweig
Thymian
1
Lorbeerblatt
1
Orange, abgerieben
1
Zitrone, abgerieben
50
g
Steinpilze, getrocknet
6
Stück
Paradeiser
1
l
Rotwein
Olivenöl
Salz
Pfeffer
  • Fleisch in Stücke schneiden (je nach Wunsch ca. zwei bis vier Zentimeter groß), Gemüse putzen. Karotten in ca. fünf Zentimeter lange ­schräge Stücke schneiden. Zwiebeln achteln und Stangensellerie in ein Zentimeter lange Stücke schneiden. Knoblauch schälen, Petersilie waschen und ­trocknen. Pfefferkörner halbieren.?
  • Aus Rotwein, Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch, Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt eine ­Marinade herstellen. Die abgeriebene Orange und Zitronenzesten beifügen.
  • ?Fleischstücke nun in die Marinade einlegen, kühl stellen, vier Stunden ziehen lassen.?
  • Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen. Paradeiser überbrühen, häuten, vierteln, ­entkernen.?Fleischstücke aus der Marinade nehmen. Gemüse abtropfen lassen, die Marinade aufbewahren. Etwas Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Fleisch­stücke anbraten, bis sie leicht braun sind, dann beiseitestellen. Im selben Topf alle Gemüse dünsten, ohne sie ­anzubräunen.?
  • Fleischstücke wieder mit in den Topf geben. Mit der ­Marinade übergießen.?
  • Steinpilze abtropfen lassen und ebenso in den Topf geben. ­Aufkochen und anschließend zugedeckt im Backrohr bei 150 Grad drei bis vier Stunden lang schmoren lassen. Fleisch herausnehmen. Petersilie entfernen und den Jus eventuell noch reduzieren.?
  • Mit dem Gemüse anrichten. Alternativ passen auch Polenta oder Erdäpfelgnocchi als Beilagen dazu.


Foto: Stefan Liewehr
Food-Styling: Alexander Knakal
Assistenz: Pascal Rauwolf??


Aus Falstaff Nr. 02/2013

TIPP

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?Château Montus 2009?
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