Rind

Rinderfilet unterm Kräuterhäubchen mit Wintergemüse & Kartoffelsoufflé

Foto beigestellt

Autor:

Andreas Widmann

Rind

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Für das Rinderfilet mit Kräuterhäubchen und Thymianjus

Zutaten

350

Rinderfilet, pariert

Scheiben

Toastbrot

Eier

Bund

gemischte Kräuter

100

Butter

300

Kalbsjus

Zweig

Thymian

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Das Filet in 2 gleich große Steaks schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit Öl von allen Seiten scharf anbraten.
Die Eier in Eigelb und Eiweiß trennen.
Die Butter in einer Küchenmaschine schaumig rühren. Das Toastbrot fein mixen. Ebenfalls die Kräuter fein hacken.
Kräuter, Brot und Eigelb zur Butter geben. Die Masse für die Kruste mit Salz und Pfeffer abschmecken und flach auf ein Backpapier streichen. Im Kühlschrank kalt werden lassen.
Nun das Rinderfilet bei 140 Grad im Backofen auf ca. 52 Grad Kern garen. Aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Die Kruste auflegen und bei Oberhitze 220 Grad gratinieren.
Die Soße heißrühren und den Thymianzweig darin ziehen lassen.
Das Fleisch zum Servieren einmal durchschneiden.

Für die Kartoffelvariation

Zutaten

500

Kartoffeln

Eier

100

Sahne

flüssige Butter

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Fett zum Frittieren

Kleine Soufflé Förmchen

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in kaltem Wasser aufbewahren.
Ca. 250g in Salzwasser weichkochen. Ca. 100g der rohen Kartoffeln in feine Würfel schneiden und ebenfalls in Salzwasser kurz blanchieren und kalt abschrecken.
Die Eier in Eigelb und Eiweiß trennen.
Die gekochten Kartoffeln passieren und ausdampfen lassen.
Aus den Kartoffeln, Sahne, Butter und Eigelb eine Masse herstellen und würzen. Die Kartoffelwürfel unterrühren.
Die Masse in gebutterte Förmchen füllen und im Backofen bei 140 Grad für ca. 25-30 Minuten backen.

Für das winterliche Gemüse

Zutaten

Karotten

Petersilienwurzeln

gelbe Rüben

weiteres Gemüse nach Wahl

Butter

Salz

Pfeffer

Lorbeerblatt

gehackte Petersilie

Zubereitung:

Das Gemüse zurechtschneiden und entweder in Salzwasser weichkochen oder im Ofen rösten.
Mit Butter und Gewürzen abschmecken und die Petersilie zugeben.

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