Rinderfilet Rossini mit Pommes soufflées

Sollte man probiert haben: Rinderfilet Rossini.

© Pierre Monetta

Sollte man probiert haben: Rinderfilet Rossini.

Sollte man probiert haben: Rinderfilet Rossini.

© Pierre Monetta

Für die Filets und Sauce Périguex

Zutaten

800
g
Rinderfilet
1 1/2
kg
hohe Rippe vom Rind
2
EL
Traubenkernöl
6
EL
Butter
100
g
Schalotten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
50
cl
Madeira
50
g
gehackte Trüffel

Zubereitung

  1. Rinderfilet parieren und in Scheiben à 170 g schneiden. Die Abschnitte und die Hochrippe in kleine Stücke schneiden. 1 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Fleischwürfelchen von allen Seiten anbraten. Alles aus dem Topf nehmen und 3 EL Butter hineingeben. 
  2. Gewaschene Schalotten ungeschält grob zerkleinern und hinzufügen. Bei mittlerer Hitze Farbe annehmen lassen. Salzen und pfeffern. Mit Madeira ablöschen.
  3.  Die Sauce dicklich einkochen lassen, Rinderjus angießen. 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei ab und zu Schaum abschöpfen. Durch ein Sieb passieren und bei Zimmertemperatur beiseite stellen.
  4. In einer Pfanne restliches Traubenkernöl erhitzen und die Filets auf allen Seiten anbraten. Restliche Butter dazugeben und die Filets beim Fertiggaren immer wieder mit dem Bratensaft beschöpfen. Bei Zimmertemperatur auf einem Gitter ruhen lassen.

Für die Foie gras

Zutaten

180
g
Foie gras von der Ente
1
Stück
Trüffel zum Reiben

Zubereitung

  1. Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Foie gras von Adern und blutigen Teilen befreien, in einem feuerfesten Topf hell anbraten. Wenden und für 15 Minuten in den Ofen stellen.
  2. Öfter mit dem austretenden Saft begießen. Die gegarte Leber auf einem Rost ruhen lassen.

Für die Pommes souflées

Zutaten

2
kg
vorwiegend mehligkkochende Kartoffeln, z.B. Agria
3
l
Trauberkernöl
5
EL
Butter
Fleuer de Sel
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Kartoffeln schälen und waschen. In 3 mm dünne Scheiben schneiden, auf ein trockenes Geschirrtuch legen. Jeweils 1 1/2 l Öl in zwei ovale Brätern erhitzen. Den ersten auf 120 °C erhitzen und die Kartoffelscheiben hineingeben. Den Topf bewegen, damit die Kartoffeln nicht an den Wänden kleben Die Scheiben mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und auf einem Tuch ausbreiten.
  2. Das Öl im zweiten Bräter auf 170 °C erhitzen und die Kartoffelscheiben darin frittieren. Sind die Kartoffeln goldgelb, knusprig und in der Mitte aufgebläht, herausnehmen, auf Küchenpapier legen und salzen.

Anrichten

  1. Rinderfiletscheiben und Foie gras im Ofen bei 180 °C in 5 bis 10 Minuten erwärmen. Gehackte Trüffel unter die Sauce mischen.
  2. Foie gras in vier Teile schneiden. Filetscheiben damit belegen, auf vorgewärmten Teller anrichten und Trüffelspäne darüber hobeln. Sauce und die Pommes soufflées getrennt dazu reichen.

TIPP

Für die Wahl des Weines empfiehlt sich ein Roter Pomerol aus Bordeaux.

© Gerstenberg

Info
»Meine Bistro-Küche«
Die besten 110 Rezepte
Alain Ducasse, Beate Huth (Übers.)
Umfang: 260 Seiten
Verlag: Gerstenberg
ISBN 978-3-8369-2115-2