Rind und Auster

Zubereitung des Wagyū-Rind

1. Fett und Sehnen entfernen, Fett beiseitestellen.
2. Das Fleisch in 100 g schwere Stücke portionieren. Fleischreste ebenso für die Sauce verwenden.
3. Eine Portion Fleisch einfrieren, anschließend für den Austernwickel in dünne Scheiben schneiden.
4. Rindfleisch beidseitig salzen und auf kleinem Grill mit heißer Holzkohle grillen, bis beide Seiten karamellisieren (Kerntemp.: 50 °C), dann warm stellen.

Zubereitung der Rind-Austern-Consommé

1. Rinderfett im Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Fleischwürfel hinzufügen und bräunen. Anschließend aus dem Topf nehmen und beiseitestellen
2. Die Zwiebeln hinzugeben und leicht karamellisieren. Karotten, Champignons, Knoblauch und Schalotten dazugeben und weitere fünf Minuten köcheln lassen.
3. Guinness, gegrillte und getrocknete Shiitake und das gebräunte Rindfleisch dazugeben. Alles zum Kochen bringen und zwei Stunden köcheln lassen.
4. Die fertige Brühe durch ein feines Sieb abseihen und in einer tiefen Schale rasch auskühlen lassen.
5. Das Fett von der Oberfläche entfernen und die Brühe im Ofen auf die Hälfte reduzieren. Dann die Brühe durch ein Käsetuch laufen lassen.
6. 500 g der Brühe, den Bovril Beef Extract, Soja­sauce und Austernsaft in einem Topf vermischen und auf die Hälfte reduzieren, eventuell würzen.

Zubereitung des geschmorten Rindfleisch

1. Pfanne erhitzen. Wadschunken salzen und pfeffern.
2. Das Fleisch von allen Seiten anbraten, bis es karamellisiert, aus der Pfanne nehmen und kalt stellen.
3. Die Pfanne mit Rotwein ablöschen, Rinderbrühe dazugeben und auf die Hälfte reduzieren. Dann die Brühe aus der Pfanne gießen und abkühlen lassen.
4. Wadschunken, reduzierte Brühe, Karotte, Zwiebel und Selleriestange in einen Vakuumbeutel geben, unter vollem Druck verschließen und im Wasserbad bei 85 °C 24 Stunden garen lassen.
5. Aus Wasserbad nehmen, abkühlen lassen und mindestens 12 Stunden zwischen zwei Tabletts pressen.

Zubereitung des Rind-Austern-Ragouts

1. Die Kochflüssigkeit vom geschmorten Rindfleisch  mit Guinness, Wein und Rinderbrühe in einer Pfanne reduzieren, bis eine glasierte Konsistenz entsteht.
2. Das Rindfleisch und die Zunge in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Mit dem restlichen Gemüse mischen und alles mit der Glasur vermengen, würzen und im Kühlschrank aufbewahren.
3. Die Austern für das Anrichten beiseitestellen.

Zubereitung der pochierten Austern

1. Ein Wasserbad mit 62 °C vorbereiten.
2. Austern in Backpapier wickeln, in Sous-vide-Beutel geben und im Wasserbad 50 Minuten kochen.
3. Aus Wasserbad nehmen und im Eiswasser abkühlen. Austern öffnen, Saft und Schale aufbewahren.

Zubereitung der Austern-Emulsion

1. Die Austern öffnen und den Saft aufbewahren.
2. Die Austern mit der Hälfte ihres Safts und Zitronensaft mischen, langsam das Öl hinzufügen.
3. Sobald die Emulsion dick und cremig ist, mit Salz abschmecken. Für eine bessere Textur gegebenenfalls etwas mehr Austernsaft hinzufügen.
4. Im Kühlschrank maximal 24 Stunden lagern.

Zubereitung der Austern-Cracker

1. Austern und Austernlikör im Thermomix fein mixen und mit Salz abschmecken.
2. Tapiokamehl und Silberpulver hinzufügen und im Thermomix 30 Minuten bei 90 °C einrühren.
3. Auf Silikonmatten verteilen und 20 Minuten bei 70 °C trocknen lassen.
4. Die getrockneten Austern-Cracker anbraten, bis sie aufpoppen. Flachdrücken, in eine Austernform schneiden und mit gebratenem Meersalat bestreuen.

Zubereitung der Austernsauce

1. Fischfond in einem Topf um ein Viertel reduzieren.
2. Die Schalotten mit Noilly Prat in einer Pfanne zum Kochen bringen und zum Fond geben. Crème double hinzufügen, auf die Hälfte reduzieren. Vom Herd nehmen und mit den Säften abschmecken.
3. Durch ein Passiersieb laufen lassen, in einen Schlag-Siphon füllen und im Wasserbad bei 60 °C aufbewahren.

Anrichten

1. Das Ragout erhitzen und mit Austernsaft, Essig und Guinness finalisieren, in Austernschalen geben. Küstenkräuter und klein gewürfelte Austern hinzugeben. Darauf einen Austern-Cracker legen.
2. Geschmortes Rindfleisch quadratisch zuschneiden.
3. Pochierte Auster mit einer dünnen Wagyū-Scheibe umwickeln und auf das Rindfleisch legen.
4. Die großen und kleinen Austernblätter blanchieren und ebenso auf das Rindfleisch legen.
5. Rinds- und Austern-Consommé erhitzen und in ein Glas gießen. Austernsauce auf Rindfleischsauce gießen, um den Guinness-Schaum nachzuahmen.
6. Neben dem Rindfleisch etwas Austernemulsion punktförmig auf den Teller geben und mit einem Punkt Rindfleischsauce in der Mitte finalisieren.

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