Rind und Auster

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Rezept von Clare Smyth, Restaurant »Core by Clare Smyth«, London

Fotos Konrad Limbeck  
Konzept & Produktion Thomas Hopferwieser
Foodstylist Benjamin Willke
Porzellan Cuisinarum, Albin Denk

Wagyū Rindfleisch

Zutaten (4 Personen)

600
g
Lungenbraten vom Wagyū-Rind

Zubereitung des Wagyū-Rind

  1. Fett und Sehnen entfernen, Fett beiseitestellen.
  2. Das Fleisch in 100 g schwere Stücke portionieren. Fleischreste ebenso für die Sauce verwenden.
  3. Eine Portion Fleisch einfrieren, anschließend für den Austernwickel in dünne Scheiben schneiden.
  4. Rindfleisch beidseitig salzen und auf kleinem Grill mit heißer Holzkohle grillen, bis beide Seiten karamellisieren (Kerntemp.: 50 °C), dann warm stellen.


Rind-Austern-Consommé

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Fleischabschnitte vom Wagyū-Rind, gewürfelt
100
g
Wagyū-Rinderfett
je 150
g
Zwiebeln und Karotten, fein geschnitten
300
g
Champignons, fein geschnitten
7
g
Knoblauch
25
g
Schalotten
150
g
Guinness-Bier
80
g
Shiitake, gegrillt
7
g
Shiitake, getrocknet
30
g
Bovril Beef-Extract
10
g
Sojasauce
30
g
Austernsaft

Zubereitung der Rind-Austern-Consommé

  1. Rinderfett im Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Fleischwürfel hinzufügen und bräunen. Anschließend aus dem Topf nehmen und beiseitestellen
  2. Die Zwiebeln hinzugeben und leicht karamellisieren. Karotten, Champignons, Knoblauch und Schalotten dazugeben und weitere fünf Minuten köcheln lassen.
  3. Guinness, gegrillte und getrocknete Shiitake und das gebräunte Rindfleisch dazugeben. Alles zum Kochen bringen und zwei Stunden köcheln lassen.
  4. Die fertige Brühe durch ein feines Sieb abseihen und in einer tiefen Schale rasch auskühlen lassen.
  5. Das Fett von der Oberfläche entfernen und die Brühe im Ofen auf die Hälfte reduzieren. Dann die Brühe durch ein Käsetuch laufen lassen.
  6. 500 g der Brühe, den Bovril Beef Extract, Soja­sauce und Austernsaft in einem Topf vermischen und auf die Hälfte reduzieren, eventuell würzen.


Geschmortes Rindfleisch

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Wadschunken vom Rind
4
l
Rinderbrühe

Zubereitung des geschmorten Rindfleisch

  1. Pfanne erhitzen. Wadschunken salzen und pfeffern.
  2. Das Fleisch von allen Seiten anbraten, bis es karamellisiert, aus der Pfanne nehmen und kalt stellen.
  3. Die Pfanne mit Rotwein ablöschen, Rinderbrühe dazugeben und auf die Hälfte reduzieren. Dann die Brühe aus der Pfanne gießen und abkühlen lassen.
  4. Wadschunken, reduzierte Brühe, Karotte, Zwiebel und Selleriestange in einen Vakuumbeutel geben, unter vollem Druck verschließen und im Wasserbad bei 85 °C 24 Stunden garen lassen.
  5. Aus Wasserbad nehmen, abkühlen lassen und mindestens 12 Stunden zwischen zwei Tabletts pressen.


Rind-Austern-Ragout

Zutaten (4 Personen)

250
ml
Guiness-Bier
100
ml
Rotwein
2
l
Rinderbrühe
200
g
geschmortes Rindfleisch
100
g
Wagyū-Rinderzunge
100
g
Karotten, gekocht und gewürfelt
100
g
Steinpilze, gewürfelt uund sautiert
100
g
Sellerie, gekocht und gewürfelt
100
g
kandierte Schalotten
3
Stück
Austern inkl. Austernsaft

Zubereitung des Rind-Austern-Ragouts

  1. Die Kochflüssigkeit vom geschmorten Rindfleisch  mit Guinness, Wein und Rinderbrühe in einer Pfanne reduzieren, bis eine glasierte Konsistenz entsteht.
  2. Das Rindfleisch und die Zunge in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Mit dem restlichen Gemüse mischen und alles mit der Glasur vermengen, würzen und im Kühlschrank aufbewahren.
  3. Die Austern für das Anrichten beiseitestellen.


Pochierte Austern

Zutaten (4 Personen)

6
Stück
Austern

Zubereitung der pochierten Austern

  1. Ein Wasserbad mit 62 °C vorbereiten.
  2. Austern in Backpapier wickeln, in Sous-vide-Beutel geben und im Wasserbad 50 Minuten kochen.
  3. Aus Wasserbad nehmen und im Eiswasser abkühlen. Austern öffnen, Saft und Schale aufbewahren.


Austern-Emulsion

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
Austern inkl. Austernsaft
etwas
Zitronensaft
150
g
Pflanzenöl

Zubereitung der Austern-Emulsion

  1. Die Austern öffnen und den Saft aufbewahren.
  2. Die Austern mit der Hälfte ihres Safts und Zitronensaft mischen, langsam das Öl hinzufügen.
  3. Sobald die Emulsion dick und cremig ist, mit Salz abschmecken. Für eine bessere Textur gegebenenfalls etwas mehr Austernsaft hinzufügen.
  4. Im Kühlschrank maximal 24 Stunden lagern.


Austern-Cracker

Zutaten (4 Personen)

100
g
Austern
350
g
Austernlikör
150
g
Tapiokamehl
3
g
Silberpulver
etwas
gebratenen Meersalat

Zubereitung der Austern-Cracker

  1. Austern und Austernlikör im Thermomix fein mixen und mit Salz abschmecken.
  2. Tapiokamehl und Silberpulver hinzufügen und im Thermomix 30 Minuten bei 90 °C einrühren.
  3. Auf Silikonmatten verteilen und 20 Minuten bei 70 °C trocknen lassen.
  4. Die getrockneten Austern-Cracker anbraten, bis sie aufpoppen. Flachdrücken, in eine Austernform schneiden und mit gebratenem Meersalat bestreuen.


Austernsauce

Zutaten (4 Personen)

5
l
Fischfond
1
Flasche
Noilly Prat
6
Stück
Schalotten, in Scheiben geschnitten
2
l
Cremé double
Austernsaft
etwas
Zitronensaft

Zubereitung der Austernsauce

  1. Fischfond in einem Topf um ein Viertel reduzieren.
  2. Die Schalotten mit Noilly Prat in einer Pfanne zum Kochen bringen und zum Fond geben. Crème double hinzufügen, auf die Hälfte reduzieren. Vom Herd nehmen und mit den Säften abschmecken.
  3. Durch ein Passiersieb laufen lassen, in einen Schlag-Siphon füllen und im Wasserbad bei 60 °C aufbewahren.


Anrichten

Zutaten (4 Personen)

12
Stück
Austernblätter, klein
8
Stück
Austernblätter, groß
Küstenkräuter, Auswahl
Austernsaft
etwas
Essig
etwas
Guinness-Bier
Austernschalen

Anrichten

  1. Das Ragout erhitzen und mit Austernsaft, Essig und Guinness finalisieren, in Austernschalen geben. Küstenkräuter und klein gewürfelte Austern hinzugeben. Darauf einen Austern-Cracker legen.
  2. Geschmortes Rindfleisch quadratisch zuschneiden.
  3. Pochierte Auster mit einer dünnen Wagyū-Scheibe umwickeln und auf das Rindfleisch legen.
  4. Die großen und kleinen Austernblätter blanchieren und ebenso auf das Rindfleisch legen.
  5. Rinds- und Austern-Consommé erhitzen und in ein Glas gießen. Austernsauce auf Rindfleischsauce gießen, um den Guinness-Schaum nachzuahmen.
  6. Neben dem Rindfleisch etwas Austernemulsion punktförmig auf den Teller geben und mit einem Punkt Rindfleischsauce in der Mitte finalisieren.


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ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 01/2020
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