Das feine Steak wird von »veredelten«, selbst gemachten Gnocchi begleitet, die man auch ganz ohne Fleisch als Hauptspeise genießen kann.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 2 | große mehlig kochende Kartoffeln (ca. 400–500 g) | |
| 40 | g | Ricotta |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| 90 | g | Mehl plus 2 Esslöffel Mehl (Type 405) |
| 15 | g | schwarzer Trüffel, gehackt |
| 40 | g | Parmesan, gerieben |
| 1 | Ei | |
| 10 | g | schwarzes Trüffelöl |
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| Sonnenblumenöl zum Anbraten | ||
| 4 | Ribeyesteaks á 200 g | |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Butter-Nage (im Buch auf S. 178) |
| schwarzer Trüffel, gehackt, nach Geschmack | ||
| 100 | g | Parmesan, gerieben |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| schwarzes Trüffelöl nach Geschmack | ||
Ofen auf ca. 180–200 °C vorheizen. Gewaschene Kartoffeln in der Schale für ca. 1–1,5 Stunden im Ofen backen, bis sie weich sind. Aus dem Ofen nehmen und noch heiß schälen. Durch die Flotte Lotte oder eine Kartoffelpresse drücken. Ricotta, Salz, Pfeffer, Mehl, Trüffel und Parmesan beimengen. In der Mitte der Masse eine Einkerbung machen, Ei in die Einkerbung gießen. Mit bemehlten Händen kreisförmig von der Mitte beginnend einen homogenen Teig herstellen. Trüffelöl zum Schluss beimengen. Sollte der Teig zu flüssig sein, mehr Mehl beifügen, der Teig sollte leicht klebrig sein.
Teig halbieren und auf einer leicht mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zu einer ca. 1,5 cm dicken Rolle formen. Mit einer bemehlten Teigkarte ca. 2 cm große Gnocchi abschneiden.
Gnocchi zart über ein Gnocchi-Brett oder einen Gabelrücken drücken. Auf einem mit Mehl bestäubten Blech kurz ruhen lassen. Salzwasser mit 2 EL Mehl vermengen und zum Kochen bringen. Gnocchi im Wasser 1,5–2 Minuten sieden lassen, bis sie an die Oberfläche schwimmen. Mit einem Sieblöffel vorsichtig auf ein geöltes Blech legen und 2 Minuten nachziehen lassen.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks auf beiden Seiten insg. 5 Minuten scharf anbraten. Würzen und 5 Minuten ruhen lassen.
Butter-Nage in einem Topf mit Trüffel zum Kochen bringen. Gnocchi vorsichtig beimengen. Mit Parmesan vollenden und mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl abschmecken.
Steaks mit Gnocchi und Sauce servieren.
Tipp:
Die Trüffelgnocchi eignen sich auch sehr gut als Hauptgang.
Christof Widakovich (Hg.) | Mit Fotografien von Thomas Apolt
medium rare
Steak – Die hohe Schule
Brandstätter Verlag
www.brandstaetterverlag.com
208 Seiten, € 35,–
ISBN 978-3-7106-0367-9
