Rhabarberfeld

© Konrad Limbeck

Rhabarberfeld

© Konrad Limbeck

Für das Erdbeersorbet

Zutaten (4 Personen)

500
g
frische Erdbeeren
50
g
Staubzucker
Saft von einer Zitrone
  • Die Erdbeeren waschen und vierteln. Staubzucker und Zitronensaft dazugeben und alles auf höchster Stufe zwei Minuten mixen. Die pürierten Erdbeeren durch ein Sieb passieren und in einer flachen Schüssel mindestens 12 Stunden einfrieren.
     
  • Die gefrorene Masse kurz vor dem Servieren aus der Schüssel stürzen, in grobe Würfel schneiden und im Mixer in zwei Minuten zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Für das für die weisse Schokoladen-Mousse

Zutaten (4 Personen)

2
Blätter
Gelatine
210
g
weisse Schokolade
150
ml
Schlagobers
3
Stück
Eidotter
10
g
Zucker
Prise
Salz
  • Die Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Die Schokolade klein schneiden und in einer Schüssel über dem Wasserbad schmelzen. Schlagobers nicht zu steif aufschlagen.
     
  • Die Eidotter mit dem Zucker und der Prise Salz über Wasser schaumig schlagen. Die Gelatine ausdrücken und in der aufgeschlagenen Eidottermasse auflösen. Die geschmolzene Schokolade langsam unterrühren und zum Schluss Schlagobers unter die leicht ausgekühlte Masse heben. Schokoladenmousse kalt stellen.

Für die Schokoladen-Joghurt-Creme

Zutaten (4 Personen)

100
g
weisse Schokolade
100
g
Naturjoghurt
Saft von einer halben Limette
Limettenabrieb
  • Weiße Schokolade klein schneiden und über dem Wasserbad schmelzen.
     
  • Das Joghurt mit dem Saft der Limette und dem Limettenabrieb verrühren und die geschmolzene Schokolade langsam dazugeben. Kalt stellen.

Für den Vanille-Himbeer-Rhabarber

Zutaten (4 Personen)

3
Stangen
frischer Rhabarber
100
g
Himbeeren
100
ml
Läuterzucker (Wasser und Zucker im gleichen Verhältnis)
Mark von einer Vanilleschote
  • Rhabarber waschen, schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Auflaufform verteilen. Die Himbeeren in einem hohen Gefäß pürieren und durch ein Sieb streichen.
     
  • Den Läuterzucker, das Vanillemark und die Himbeermasse auf dem Rhabarber verteilen.
     
  • Die Auflaufform mit Alufolie komplett bedecken und das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad Celsius 15 – 18 Minuten weich schmoren. Kalt stellen.

Für die Butterbrösel

Zutaten (4 Personen)

100
g
Butterkekse
25
g
Butter
Prise
Salz
  • Die Butterkekse im Thermomix fein mahlen und mit der geschmolzenen Butter und dem Salz mischen. Die Masse auf ein Backblech geben und bei 180 Grad Celsius zehn Minuten backen. Auskühlen lassen.

Anrichten

  • Weiße Schokoladenmousse mit dem Spritzbeutel auf den Teller geben.
     
  • Dann etwas Butterbrösel darüber verteilen.
     
  • Ein paar frische geviertelte Erdbeeren und den Vanille-Himbeer-Rhabarber anlegen.
     
  • Mit Punkten von der Schoko-Joghurt-Creme ergänzen und mit Zitronenmelisse ausgarnieren.
     
  • Das Erdbeersorbet abstechen und daneben anrichten. Besondere Raffinesse bekommt das Gericht, wenn Sie es mit roh mariniertem Rhabarber vervollständigen. Hierzu frischen Rhabarber in feine Streifen hobeln und eine Minute in Läuterzucker einlegen. Die Streifen dann über den Finger drehen und verteilen.

Fotos: Konrad Limbeck
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Foodstylist: Benjamin Wilke
Porzellan: Seiz Keramik

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 03/2020
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