© Konrad Limbeck

Reinankenfilet Müllerinnen Art mit Absinth flambiert

Nach dem Rezept von Michel Roth, Restaurant »Bayview by Michel Roth«, Genf, Schweiz wird das Gericht mit Zucchini-Blüten, Krebsen und frischen Mandeln serviert.

Michel Roth

Für die Reinanken und die Krebse

Zutaten (4 Personen)
40 g Butter
4 Filets von der Reinanke
12 Stück geschälte Krebsschwänze
1 Zweig(e) Thymian
1 Knoblauchzehe
  • Die Butter in eine antihaftbeschichtete Pfanne geben und die Filets fünf Minuten lang auf der Hautseite anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen haben.
  • Die Filets wenden und die Krebsschwänze sowie den Thymian und die Knoblauchzehe hinzugeben.
  • Das Ganze bei schwacher Hitze etwa vier Minuten lang anbraten.

Für das karamellisierte Fenchelpüree

Zutaten (4 Personen)
250 g Fenchel (in feine Scheiben geschnitten)
1/4 l Hühnerbrühe
50 g Butter
Gewürze (nach Bedarf)
  • Den Fenchel in einem Topf anbraten, bis er etwas Farbe bekommen hat.
  • Mit Hühnerbrühe ablöschen und bei schwacher Hitze garen, bis keine Flüssigkeit mehr übrig ist.
  • Den Fenchel mit der Butter mixen, bis ein glattes Püree entsteht. Nach Bedarf würzen.

Für die Zucchiniblüten

Zutaten (4 Personen)
150 g Fenchelsamen
1 EL Olivenöl
10 cl Fischbrühe
75 g Ricotta
1/4 Bund Dill
1 EL Salz
1 EL Pfeffer
4 Stück Zucchiniblüten
  • Die Fenchelsamen in Olivenöl anschwitzen, Fischbrühe beifügen und abkühlen lassen.
  • Den Ricotta und den gehackten Dill mit den Samen vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Masse in die Zucchiniblüten füllen und in Olivenöl zwei Minuten auf jeder Seite anbraten.

Für das Zitruspulver

Zutaten (4 Personen)
1 Orange
1 Zitrone
5 cl Wasser
50 g Zucker
  • Zitrusfrüchte in kaltes Wasser einlegen und kurz aufkochen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.
  • Die Früchte abtropfen, Wasser und Zucker dazugeben.
  • Bei schwacher Hitze eine Stunde lang kochen lassen.
  • Die Masse auf einem Pergamentpapier abtropfen und vier Stunden bei 80° C im Ofen trocknen.
  • Die getrocknete Masse vom Papier lösen und zu Pulver zermahlen.

Für den Fenchel-Karamell

Zutaten (4 Personen)
5 g Zucker
180 g gehackter Fenchel
15 g gehackter Zwiebel
3 cl Pastis
35 cl Orangensaft
5 cl Weißwein
5 cl Hühnerbrühe
2 Stück Sternanis
3 cl Olivenöl
Salz
Pfeffer
  • Den Zucker in einem Topf schmelzen, bis er goldbraun ist.
  • Den Fenchel und die gehackten Zwiebeln hinzufügen.
  • Mit dem Pastis flambieren,  anschließend Orangensaft, Weißwein und Hühnerbrühe dazugeben.
  • Den Sternanis beifügen und das Ganze zugedeckt bei schwacher Hitze etwa eine Stunde lang garen lassen.
  • Danach den Saft durch ein Stoffsieb abseihen, auf die Hälfte einreduzieren und mit dem Olivenöl vermengen.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)
50 g frische Mandeln (geschnitten)
1/4 Fenchelknolle (in schiffchenförmige Scheiben geschnitten)
15 cl Absinth
  • Das Zitruspulver auf dem Tellerboden verteilen.
  • Den Fenchelkaramell mittig darauf platzieren und das Filet sowie die Zucchiniblüte darauf anrichten.
  • Anschließend die Flusskrebse, die geschnittenen Mandeln und die Fenchelscheiben auf dem Filet drapieren.
  • Den Absinth in einem kleinen Topf erhitzen, flambieren und über dem Fisch verteilen.

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Erschienen in
Falstaff Nr. 05/2018

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Michel Roth
Michel Roth
Koch
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