Reinankenfilet Müllerinnen Art mit Absinth flambiert

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Reinanken und die Krebse

Zutaten (4 Personen)

40
g
Butter
4
Filets von der Reinanke
12
Stück
geschälte Krebsschwänze
1
Zweig(e)
Thymian
1
Knoblauchzehe
  • Die Butter in eine antihaftbeschichtete Pfanne geben und die Filets fünf Minuten lang auf der Hautseite anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen haben.
  • Die Filets wenden und die Krebsschwänze sowie den Thymian und die Knoblauchzehe hinzugeben.
  • Das Ganze bei schwacher Hitze etwa vier Minuten lang anbraten.

Für das karamellisierte Fenchelpüree

Zutaten (4 Personen)

250
g
Fenchel (in feine Scheiben geschnitten)
1/4
l
Hühnerbrühe
50
g
Butter
Gewürze (nach Bedarf)
  • Den Fenchel in einem Topf anbraten, bis er etwas Farbe bekommen hat.
  • Mit Hühnerbrühe ablöschen und bei schwacher Hitze garen, bis keine Flüssigkeit mehr übrig ist.
  • Den Fenchel mit der Butter mixen, bis ein glattes Püree entsteht. Nach Bedarf würzen.

Für die Zucchiniblüten

Zutaten (4 Personen)

150
g
Fenchelsamen
1
EL
Olivenöl
10
cl
Fischbrühe
75
g
Ricotta
1/4
Bund
Dill
1
EL
Salz
1
EL
Pfeffer
4
Stück
Zucchiniblüten
  • Die Fenchelsamen in Olivenöl anschwitzen, Fischbrühe beifügen und abkühlen lassen.
  • Den Ricotta und den gehackten Dill mit den Samen vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Masse in die Zucchiniblüten füllen und in Olivenöl zwei Minuten auf jeder Seite anbraten.

Für das Zitruspulver

Zutaten (4 Personen)

1
Orange
1
Zitrone
5
cl
Wasser
50
g
Zucker
  • Zitrusfrüchte in kaltes Wasser einlegen und kurz aufkochen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.
  • Die Früchte abtropfen, Wasser und Zucker dazugeben.
  • Bei schwacher Hitze eine Stunde lang kochen lassen.
  • Die Masse auf einem Pergamentpapier abtropfen und vier Stunden bei 80° C im Ofen trocknen.
  • Die getrocknete Masse vom Papier lösen und zu Pulver zermahlen.

Für den Fenchel-Karamell

Zutaten (4 Personen)

5
g
Zucker
180
g
gehackter Fenchel
15
g
gehackter Zwiebel
3
cl
Pastis
35
cl
Orangensaft
5
cl
Weißwein
5
cl
Hühnerbrühe
2
Stück
Sternanis
3
cl
Olivenöl
Salz
Pfeffer
  • Den Zucker in einem Topf schmelzen, bis er goldbraun ist.
  • Den Fenchel und die gehackten Zwiebeln hinzufügen.
  • Mit dem Pastis flambieren,  anschließend Orangensaft, Weißwein und Hühnerbrühe dazugeben.
  • Den Sternanis beifügen und das Ganze zugedeckt bei schwacher Hitze etwa eine Stunde lang garen lassen.
  • Danach den Saft durch ein Stoffsieb abseihen, auf die Hälfte einreduzieren und mit dem Olivenöl vermengen.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

50
g
frische Mandeln (geschnitten)
1/4
Fenchelknolle (in schiffchenförmige Scheiben geschnitten)
15
cl
Absinth
  • Das Zitruspulver auf dem Tellerboden verteilen.
  • Den Fenchelkaramell mittig darauf platzieren und das Filet sowie die Zucchiniblüte darauf anrichten.
  • Anschließend die Flusskrebse, die geschnittenen Mandeln und die Fenchelscheiben auf dem Filet drapieren.
  • Den Absinth in einem kleinen Topf erhitzen, flambieren und über dem Fisch verteilen.

Falstaff-Weinempfehlung

Hamilton Russell Pinot Noir Hamilton Russell Vineyards, Südafrika
Gewachsen in einem kühlen maritimen Klima, fasziniert dieser rote Burgunder mit angenehmer dunkler Beerenfrucht, feinen Tanninen und großer Balance.
www.weinco.at, € 43,–

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 05/2018
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Lachsforellentatar

Club Prosper Montagné präsentiert ein Lachsforellentatar von René Weder mit grilliertem Scampo, eingelegtem Gurkencarpaccio und Eiszapfen.

News

Yuu’n Mee ist auf den Fisch gekommen

Der Nachhaltigkeitsexperte erweitert sein Portfolio von Garnelen auf Naturfischfilets von Zander und Hecht sowie panierten Polardorsch.

News

Mut tut gut: Start-up MENTZ Fischwirtschaft unter der Lupe

Am Anfang steht immer die Idee. Bis zur Realisierung ist es oft ein harter Weg. KARRIERE hat hinter die Kulissen des erfolgreichen Start-ups MENTZ...

News

Kleine Fische große Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

Rezept

Brassenfilets mit Ponzu Sauce

Frische Kreation, die Lust auf Sommer macht: Zum Fisch gesellen sich Quinoa und Fenchel.

Rezept

Manti / Waller / Rote Rüben

Rezept von Konstantin Filippou, Restaurants »Konstantin Filippou« und »o boufés«, Wien, Österreich.

Rezept

Thunfisch-Espuma

Mit dem Thunfisch-Espuma von iSi werden aus kleinen Häppchen im Handumdrehen köstlich pikante Leckerbissen.

Rezept

Matjes Hausfrauenart

Severin Corti verrät, wie die Fanzosen den Hering am liebsten haben: Das ultimative Rezept für Matjes Hausfrauenart.

Rezept

Nuri Topped Tuna Melt Sandwich

Das Tuna Melt Sandwich schmeckt am besten mit dem frischen Nuri-Topfen-Aufstrich.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die größten und besten Fischmärkte der Welt.

News

Fisch, Fado und Familie: Nuri ist wieder da!

Die beliebtesten Dosensardinen der Österreicher waren aus den Regalen verschwunden. Falstaff sprach mit Importeur Jakob Glatz über die Hintergründe...

News

Abschied vom Meer: Die Renaissance des heimischen Fisches

Ein Dilemma: Die Ozeane überfischt, die Wege lang, die Industrie in Verruf. Da wird Fisch aus heimischen Gewässern aktuell. Und doch gilt: Fischkauf...

News

Quester serviert »Fisch am Tisch«

Eine Regenbogenforelle aus nachhaltiger Zucht ist im Aromapack so vorbereitet, dass sie binnen weniger Minuten essfertig serviert werden kann.

News

Verantwortung für künftige Generationen

Zu einem schonenderen Umgang mit unseren natürlichen Ressourcen kann jede und jeder Einzelne beitragen – mit unseren täglichen Kaufentscheidungen. Es...

Advertorial
News

TransGourmet erweitert Fischkompetenz

Geboten werden über 150 verschiedene Fisch-, Schalen- und Krustentierarten, nachhaltige Fischerei mit MSC-Zertifizierung und Serviceleistungen wie...

News

Nordsee-Flagship-Store nach Umbau eröffnet

Der Standort an der Kärntner Straße ist ein lebendiges Schaustück des neuen Design-Konzepts.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.