Reinanke »Roh-Gekocht« in Öl

© Ian Ehm

© Ian Ehm

Zubereitungszeit: 1,5 Stunden + 12 Stunden zum Einlegen
Schwierigkeitsgrad: 4 von 5

Zutaten (4 Personen)

4
Reinankenfilets
2
EL
helle Sojasauce, etwa aus Oberösterreich von LUVI Fermente (+ etwas zum Abschmecken)
250
g
Sprossen und Kressen, gemischt (Mungobohnensprossen, Radieschensprossen ...)
1
Schuss
Sesamöl
1
rote Zwiebel
4
Radieschen
einige
Zweige
Koriander
1
Limette
1
EL
Chilisauce
Salz
Olivenöl zum Einlegen

Zubereitung:

  • Einen kleinen Topf mit Wasser aufkochen. Die Reinankenfilets falls nötig noch entgräten. Die Filets mit einer Schaumkelle für ca. 15 Sekunden in das kochende Wasser halten. Achtung: nur überbrühen, nicht garen, sie sollen möglichst roh bleiben. Dies dient nur dazu, die Haut essbar zu machen und die Konsistenz zu verbessern.
  • Die Filets direkt in ein Bad aus kaltem -Olivenöl geben und für mindestens zwölf Stunden ziehen lassen. Aufschneiden und mit der hellen Sojasauce würzen.
  • Für den Sprossensalat die Sprossen in -Sesamöl scharf anbraten, die rote Zwiebel in Streifen schneiden und dazugeben. Mit etwas heller Sojasauce aufgießen sofort von der Hitze nehmen. Die Radieschen hobeln und mit dem Koriander unter die noch warmen Sprossen heben. Mit dem Saft der Limette, Chilisauce und Salz abschmecken und mit der rohen und kühlen Reinanke servieren.

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Falstaff Rezepte 02/2021
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