Rehrücken
© Konrad Limbeck
© Konrad Limbeck
Foodstylist: Benjamin Wilke
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Porzellan: Motel A Miio Wien
Für das Mirabellenkompott
Zutaten (4 Personen)
250
g
reife Mirabellen
30
g
Butter
50
g
Zucker
100
ml
Traubensaft
1
EL
Akazienhonig
1
Msp.
Vanillenmark
1/2
TL
Korianderkörner
4
Kardamomkapseln
5
Pimentkörner
Abtrieb von 1/2
unbehandelte Zitrone
20
ml
Weißweinessig
20
g
Maisstärke
1
Rosmarinzweig
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2
cl
Mirabellenbrand
- Die Mirabellen entsteinen.
- In einem Topf die Butter und den Zucker karamellisieren und mit Traubensaft ablöschen.
- Den Honig, das Vanillemark, die Gewürze, den Abrieb der Zitrone und den Weißweinessig
- hinzugeben.
- Alles zusammen auf zwei Drittel der ursprünglichen Menge reduzieren und mit angerührter Stärke sämig binden.
- Durch ein Sieb passieren und heiß auf die Mirabellen gießen.
- Den Rosmarin zupfen, hacken und hinzugeben.
- Das Ganze leicht pfeffern und mit einer Prise Salz abschmecken.
- Zum Schluss den Mirabellenbrand zugeben.
Für das Kartoffel-Kohl-Püree
Zutaten (4 Personen)
8
Kohlblätter
4
große Kartoffeln
75
g
Butter, handweich
1
Msp.
Kreuzkümmel, gemahlen
1
Msp.
Muskat, gemahlen
40
g
frischer geriebener Kren
75
ml
Wildbrühe
25
g
Speckgrammeln
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
- Für das Kartoffel-Kohl-Püree die Kohlblätter von den Stielen befreien, in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
- Dann den Kohl in 1 cm große Rauten schneiden.
- Die Kartoffeln kochen, warm abschälen und mit dem Stampfer zerkleinern.
- Nun die handweiche Butter unterarbeiten.
- Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Muskat gut würzen.
- Nun den frischen Meerrettich und die Brühe (sie hält das Püree saftig!) unterarbeiten.
- Zum Schluss den Kohl und die Speckgrieben zugeben.
Für den Rehrücken
Zutaten (4 Personen)
4
Stück
Rehrücken, schier, à 200g
1
TL
Madagaskar-Pfeffer, gemörsert
1
TL
Kuebebenpfeffer, gemörsert
1
TL
rosa Pfefferbeeren
1/2
TL
Akaziensamen
50
g
geklärte Butter
Salz
- Den Rehrücken mit den gemörserten Pfeffer-körnern und den Akaziensamen wirklich kräftig
- würzen.
- Nun das Fleisch zuerst in Klarsichtfolie und anschließend in Alufolie einrollen.
- In einem breiten, nicht zu hohen Topf Wasser auf 82 °C erhitzen.
- Den Rehrücken in der Folie darin ca. 8 Minuten garen, sodass eine Kerntemperatur von 58 °C
- erreicht wird.
- Danach ca. 5 Minuten ruhen lassen.
- Auspacken, in geklärter Butter nachbraten und gut salzen.
Anrichten
Den Rehrücken längs aufschneiden und mittig auf einem Teller platzieren. Das Kartoffel-Kohl-Püree mithilfe eines Metallrings daneben anrichten.
Zum Schluss das Kompott hinzugeben.
Falstaff-Weinempfehlung
Morgon 2019
Mathieu Lapierre, Domaine Marcel Lapierre, Beaujolais, Frankreich
Unaufdringlich, saftig, harmonisch, mit seidenen Tanninen.
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