Rehrücken mit Topinambur

Ein Rezept aus Südtirol von Spitzenkoch Gerhard Wieser

© Lena Staal / Staal & Johs

Ein Rezept aus Südtirol von Spitzenkoch Gerhard Wieser

Ein Rezept aus Südtirol von Spitzenkoch Gerhard Wieser

© Lena Staal / Staal & Johs

Creative Concept: Florence Wibowo

Für den Rehrücken

Zutaten (4 Personen)

1/2
Rehrücken (1,2 kg mit Knochen) oder Rehnuss (600 g)
2
EL
Mandelöl
1
EL
Butter
1/2
Knoblauchzehe
1
Zweig(e)
Zitronenthymian
1
Salbeiblatt
2
Wacholderbeeren, zerdrückt
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Fleur de Sel

Für die Wildsauce

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Wildknochen und Wildfleischabschnitte
50
g
Speckreste
300
g
Zwiebel, geschält, in Stücken
60
g
Knollensellerie, geschält, in Stücken
50
g
Stangensellerie, in Stücken
4
EL
Öl
100
g
Tomatenabschnitte oder gute Pelati aus der Dose
1/4
l
kräftiger Rotwein (Lagrein)
1/8
l
roter Portwein
1
EL
Cassislikör
1
EL
Brombeeressig
2
l
brauner Wildfond oder dunkler Kalbsfond
1
EL
getrocknete Steinpilze (in kaltem Wasser eingeweicht)
1
Thymianzweig
1
Rosmarinzweig
3
Salbeiblätter
1
kleines Lorbeerblatt
4
Pfefferkörner, zerdrückt
1
EL
Wacholderbeeren, grob gehackt
Speisestärke zum Binden der Sauce
30
g
kalte Butter zum Verfeinern

Für die Rotwein Malzglace

Zutaten (4 Personen)

50
ml
kräftiger Rotwein
50
ml
roter Portwein
1
TL
Malzpulver
1/2
TL
Apfelbalsamessig

Für die gebratene Topinamburcreme

Zutaten (4 Personen)

150
g
Topinambur, gut gewaschen
1
TL
Zucker
100
ml
Wasser
50
ml
Obers
Apfelessig
Salz

Für den geschmorten Topinambur

Zutaten (4 Personen)

200
g
Topinambur, gut gewaschen
Grobes Meersalz
20
g
Speck, fein geschnitten und geröstet
1
EL
Petersilie, fein geschnitten
Pfeffer schwarz
Salz

Für die Pilze

Zutaten (4 Personen)

100
g
kleine Eierschwammerl, geputzt
1
EL
Schalotte, fein geschnitten
1
TL
Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3
EL
geräucherte Mandeln

Zubereitung Rehrücken:

  • Die Rückenkarrees von den Knochen auslösen, von Sehnen und Silberhäutchen befreien und mit dem Mandelöl marinieren. Kühl stellen.

Zubereitung Rehsauce:

  • Die Knochen und Fleischabschnitte mit den Speckresten in Öl in einem großen Topf schön bräunen. Erst die Zwiebel-, dann die Karotten- und Selleriestücke dazugeben und mitrösten. Das überschüssige Öl abgießen, die Tomaten dazugeben und eine Weile mitdünsten. Mit Rotwein, Portwein, Cassis und Brombeeressig dreimal ablöschen und jedesmal einkochen lassen. Mit dem Wild- oder Kalbsfond aufgießen und für 3 Stunden köcheln. Den Schaum und das nach oben steigende Fett regelmäßig abschöpfen.
  • 15 Minuten vor Ende der Kochzeit die Gewürze, Kräuter, eingeweichten Pilze und Pilzwasser dazugeben. Durch ein großes, feines Siebseihen und anschließend bei großer Hitze einreduzieren. Wenn der Geschmack intensiv genug ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in etwas Wasser angerührte Speisestärke einkochen und noch einmal durch ein feines Sieb seihen.

Zubereitung Rotwein-Malzglace:

  • Den Rotwein und Portwein stark einkochen und mit dem Malzpulver und Apfelbalsamessig abschmecken. Sollte im warmen Zustand honigartige Konsistenz haben.

Zubereitung Gebratene Topinamburcrème:

  • In einem Topf den Zucker braun karamellisieren, den Topinambur würfeln und dazugeben, kurz mitdünsten und dann mit Wasser ablöschen. Zugedeckt weichdünsten. In einem Cutter oder mit dem Stabmixer mit dem Obers fein pürieren. Mit Salz und Apfelessig abschmecken.

Zubereitung Geschmorter Topinambur:

  • Den Topinambur bei 160 °C Heißluft 45 Minuten backen. Überkühlen, halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel ausschaben. Diese Stücke mit der gehackten Petersilie und dem gerösteten Speck mischen.
  • Die ausgehöhlten Schalen erst in der Restwärme des Ofens antrocknen und bei 190 °C knusprig frittieren.

Zubereitung Eierschwammerl:

  • Die Schalotten in Butter anlaufen lassen, die ­Eierschwammerl dazugeben, salzen, pfeffern, kurz dünsten und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Fertigstellung:

  • Topinamburbeilagen und die Eierschwammerl warm stellen, die Sauce aufkochen, kalte Butterflocken zur Bindung einrühren und von der Hitze nehmen.
  • Derweil die Rehrückenstücke salzen, pfeffern und in heißem Öl rasch einer Pfanne anbraten. Im 160 °C heißen Rohr für 8 Minuten ziehen lassen. In einer Pfanne Knoblauch, Zitronen­thymian und Salbei in Butter aufschäumen lassen und darin die Karrees rundherum arrosieren. Auf einem vorgewärmten Teller, mit der Butter übergossen, zugedeckt mit Alufolie weitere 5 Minuten rasten lassen.
  • Die Fleischstücke portionieren, mit der Malzglace einpinseln und mit Zitronenthymianblättern, Fleur de Sel sowie fein geriebenen Rauchmandeln bestreuen.
  • Mit den Beilagen anrichten; die Sauce angießen und mit den knusprigen Topinamburschalen fertigstellen.

Die Falstaff-Wein-Empfehlung

Alois Lageder
2018 Lagrein Riserva Südtirol DOC (91 Falstaff-Punkte)

Dunkel leuchtendes Rubingranat mit Purpurakzenten. Öffnet sich mit ausgeprägten satten Fruchtnuancen, nach reifen Pflaumen und Holunderbeeren, dazu Gewürznelken, etwas Zimt und zarter Rauch.
aloislageder.eu


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Die besten Rezepte Italiens«.

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