• Fleisch mit etwas Pfeffer würzen, anbraten, wenden und ca. 7-9 Minuten bei 180°C im Ofen garen. Bei 70°C ruhen lassen.
• Vor dem Anrichten mit Salz würzen, mit der Gewürzkruste belegen und kurz im Ofen erhitzen.

• Die Butter schaumig schlagen, den Zucker dazugeben und cremig rühren. Mehl, Soda, Zimt, Ingwer, Nelke und Gewürze zugeben. Danach die Masse in Krümel auf ein Backblech auflegen und bei 175 Grad goldbraun backen. Die Krümel auskühlen lassen und in einen Mixer geben und zu Bröseln mixen.

• Alles zusammen aufkochen und abschmecken. Die Sanddornbeeren in Gläser füllen, mit Sud auffüllen und im Ofen bei 85°C ca. 20 min einmachen (halb dampf/halb Hitze). Die Menge ergibt 2 Gläser.

• Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Ingwer zugeben und mit Ingwersaft ablöschen. Portwein und Rotwein zugeben und einkochen lassen. Mit Kräutern, Gewürzen und Wildjus ablöschen und um 1/3 reduzieren. Mit Butterflocken verfeinern.

• Die Beten einzeln in Folie wickeln, auf eine Schicht grobes Salz setzen und im Ofen 45 Minuten bei 190°C garen, bis sie weich sind. Die Haut der noch warmen Beten abziehen und zwei der roten Beten in 2 Zentimeter große Würfel schneiden. Schalotten in 50g Butter anbraten, die gewürfelte rote Bete anbraten und mit Sherryessig, Zucker und Gewürzen abschmecken.
• Reduzieren lassen, dann Geflügelfonds zufügen und einkochen, bis die ganze Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit Butter zu einem weichen Püree mixen. Durch ein Sieb passieren. Das Püree beiseite stellen.
• Die restlichen Beten für die Garnitur in gleichmäßige Schnitze schneiden und in Olivenöl anschwitzen.

• Butter, Zucker, Mehl, Weizenpuder, Backpulver, Eigelb und Gewürze miteinander vermengen. Rote- Bete- Püree unterziehen. Eiweiß schlagen und der Masse unterheben.
• Waffeleisen mit Pflanzenfett einfetten und aus dem Teig  Waffeln backen.

Anrichten

• Rote Bete quer über den Teller als Strich anrichten. Bete-Gemüse und Waffel dazusetzen. Fleisch anschneiden, würzen und auf das Püree in die Mitte setzen. Sanddornbeere neben das Reh geben.
• Mit Vogelmiere garnieren.

Aus dem Weinguide Deutschland 2016