Rehrollbraten mit Kürbisknödel und Birne

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für den Rollbraten:

Zutaten (4 Personen)

5
Zweige
Majoran
Salz
Erdnussöl

Für die Sauce:

Zutaten (4 Personen)

Knochen und Fleischreste vom Rehschlögel
1
Bund
Wurzelgemüse
0,75
l
Rotwein
1
EL
Sojasauce
1
EL
Balsamico Essig
2
Zweige
frischen Liebstöckel
1
Kaffirlimettenblatt
1
Lorbeerblatt
4
Nelken
1/2
Sternanis
1
EL
Urzucker
Salz
Erdnussöl

Für die Knödel:

Zutaten (4 Personen)

1
kleinen Hokkaido Kürbis
500
g
Knödelbrot
2
Eier
1
Limette
Tonkabohne

Für die Birne:

Zutaten (4 Personen)

1
Birne
2
EL
Apfelessig
1
EL
Birkenzucker

Zum Servieren:

Zutaten (4 Personen)

Preiselbeermamelade
  1. Backofen auf 150 °C vorheizen. Den Rehschlögel auf der Innenseite leicht salzen und die Blätter vom Majoran darüber zupfen, anschließend einrollen und mit einem Küchengarn verknüpfen. Den Rollbraten in einer heißen Pfanne mit etwas Erdnussöl von allen Seiten anbraten, danach in eine feuerfeste Form legen und bei 150 °C für 90 Minuten im Ofen garen lassen.

  2. Für die Sauce werden Knochen und Fleischreste in einer Pfanne mit etwas Erdnussöl für ca. 10 Minuten geröstet. Wurzelgemüse in dünne Scheiben schneiden und mit dem Urzucker und etwas Salz für weiter 5 Minuten mitrösten. Daraufhin mit Rotwein, Sojasauce und Balsamico Essig ablöschen. Einmal Aufkochen lassen und mit geschlossenem Deckel 60 Minuten köcheln lassen, die Sauce durch ein Sieb abgießen und auf ein Drittel einreduzieren. Gewürze beigeben und für 10 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss mit Salz abschmecken.

  3. Die Birne waschen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Birnenscheiben gemeinsam mit Essig und Zucker in eine Schüssel geben, vermengen und 20 Minuten marinieren lassen.

  4. Den Stiel vom Hokkaido Kürbis abschneiden, Kürbis halbieren, Kerne mit einem Löffel entfernen und in Spalten schneiden. In einem Topf mit Garaufsatzt ca. 3 cm Wasser füllen, Kürbisspalten in den Garaufsatz legen und bei geschlossenem Deckel für 20 Minuten weich garen. Die Kürbisspalten mit 300 g Knödelbrot, 2 Eierdotter, etwas Abrieb von der Tonkabohne und Limettenschale und Milch in eine Schüssel geben und zu einer leichten Masse kneten, für 10 Minuten ziehen lassen. Das restliche Knödelbrot beigeben und unterheben. Anschließend die Knödel in gewünschter Größe formen. Ich stelle mir dazu immer eine Schüssel mit Wasser bei. Die Knödel lassen sich mit feuchten Händen viel schöner formen. Anschließend in kochendes Wasser geben und bei leicht geöffnetem Deckel für 20 Minuten köcheln lassen.

  5. Zum Servieren etwas Preiselbeermarmelde auf den Teller geben.
Impressionen von der Vor- bzw. Zubereitung in der Bilderstrecke.

Mehr zum Thema

Rezept

Herzhafte Ofenkartoffel

Die an sich einfache Kartoffel bekommt durch Scheiben vom geschmorten Rinderherz, grünen Spargel und Guacamole das besondere Etwas.

Rezept

Schweinefilet mit Rotkohl und Erdbeere

Farbenfroh wie der Frühling präsentiert sich dieses Gericht, bei dem pikant auf fruchtig trifft.

Rezept

Calamaretti-Gulasch mit Goldhirselaibchen

Eintopf auf Italienisch: Für die mediterrane Gulasch-Variante werden unter anderem Meeresfrüchte und Oliven verwendet.

Rezept

Skirt-Steak mit Tempura-Spargel

Während das Steak im Ofen gar zieht wird der Spargel knusprig frittiert. Dazu gibt's einen Frühlingskräutersalat.

Rezept

Schweinefilet mit Spargel, Süßkartoffel und Avocado

Zum Fleisch gesellen sich ein Salat aus Süßkartoffeln und Bohnen, gebratene Avocado und kurz gegarter weißer Spargel.

Rezept

Lachsfilet mit Rhabarbergemüse

Rhabarber ist extrem vielfältig und schmeckt nicht nur in süßen Desserts. Durch seine wunderbare Säure verleiht er salzigen Speisen das gewisse etwas.

Rezept

Safranrisotto mit gebratenem Radicchio

Simple, schnell und geschmackvoll: Der im Backrohr gebratene Radicchio ist die perfekte Beilage für das Safranrisotto.

Rezept

»Frühlingserwachen«

Die Frühlingsrollen werden mit Fleisch, frischen Wildkräutern, selbst gemachter Guacamole und Spargel angerichtet.

Rezept

Geschmorte Kalbshaxe mit Granatapfel und Freekeh

Die Köche aus dem Restaurant »Habibi & Hawara« tischen orientalische Leckerbissen auf – so auch dieses Rezept.

Rezept

Schweineschulter mit Grünkohl

Schweinsbraten mit knuspriger Kruste trifft auf Pilze und Gemüse.

Rezept

Schopf mit Spargel und Stangensellerie

Zum Nacken-Steak vom Schwein kredenzt Constantin Fischer außerdem eine selbst gemachte Mayonnaise.

Rezept

Seeforelle mit frühlingshaftem Kartoffelsalat

Der Fisch zieht im Ofen mit Bärlauch gar und dazu gibt's außerdem selbst gemachte Curry-Mayonnaise.

Rezept

Hohe Rippe mit Garnelen und Spinatrolle

Eine Interpretation des klassischen Surf’n’Turf mit einer pikanten Roulade als Beilage.

Rezept

Schweinefilet auf Spinatsalat

Das Fleisch wird mit einer Soja-Whiskey-Reduktion im Ofen gegart, zum Salat gesellen sich Pilze und Rote Rübe.

Rezept

Rosa Tafelspitz Dry-Aged

Während das Fleisch ganz langsam im Ofen gar zieht, bereitet Constantin Fischer eine fruchtige Sauce sowie einen frühlingshaften Wildkräutersalat zu,...

Rezept

Ente mit Cime di Rapa

Während die Entenfilets im Ofen rosa garen, wird der italienische Stangenkohl gedämpft. Dazu gibt’s Kartoffelstampf und Salat.

Rezept

Thai Mango Chicken

Fruchtig, exotisch und strahlend wie die Frühlingssonne präsentiert sich diese Kreation von Julian Kutos.