1. Schinkenspeck in kleine Würfel schneiden. Schalotten halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Karotten schälen, längsweise halbieren und nochmals in der Mitte durchschneiden. Knoblauchzehen mit der Messerspitze mehrmals anstechen. Fleisch in grobe Würfel, zirka 3x3cm schneiden. Etwas mit Mehl bestauben. Birnen schälen, Stängel nicht wegschneiden. Orangenschale mit einem Kartoffelschäler abziehen. Orange auspressen.
2. Backofen auf 150°C Heißluft vorheizen.
3. Einen großen Schmortopf mit Olivenöl erhitzen. Speck knusprig anbraten. Wenn der Speck braun ist, aus dem Topf nehmen. Knoblauchzehen, Thymian, Karotten und Schalotten ins Öl geben und glasig dünsten. Wenn die Karotten etwas weich sind, Fleisch dazu geben. Das Fleisch braten bis es gebräunt ist. Fleisch und Gemüse salzen. Danach Butter, Lorbeer, Wacholderbeeren, Nelken, Orangenschale und Zimtstangen dazugeben. Butter schmelzen. Mit einem Schöpflöffel Suppe ablöschen und Suppe vollständig verkochen lassen. Mit der restliche Suppe, Orangensaft und Wein aufgießen. Birnen, Speck und Preiselbeermarmelade dazugeben. Den Eintopf einmal aufkochen lassen. Deckel auf den Topf geben und in Ofen stellen. Für 2 bis 2,5 h schmoren. 
4. Das Ragout ist fertig wenn das Fleisch durch ist und die Sauce eingedickt ist. Zum Schluss Thymian, Lorbeer, Nelken, Orangenschalen, Knoblauchzehen und Wacholderbeeren entfernen sowie Maroni dazugeben. Salzen und pfeffern.

Tipp:

Als Beilage eignen sich Gnocchi, Kartoffelpüree oder breite Nudeln. Zum Kochen empfehle ich einen schweren Rotwein, wie Merlot, Bordeaux oder Primitivo. Inspiriert wurde diese Speise von Boeuf Bourguignon, einem rustikalen Rindseintopf aus dem Burgund. Daher kann auch dieses Ragout mit Rindfleisch zubereitet werden. Das Ragout hält sich einige Tage im Kühlschrank und eignet sich sehr gut zum Einfrieren. 
Weinempfehlung: 2014 Gran Calesse Primitivo Salento IGT (siehe unten)