Rehkeule im Ganzen gebraten mit Steinpilzen und Rosmarinkartoffeln

Hauptspeise

Lebensmittel

Wild

Fleisch

Rehfleisch ist sehr zart. Wir geben ihm einen anfänglichen Hitzeschock und lassen es dann bei niedriger Hitze fertig ziehen, damit es wunderbar rosa und saftig bleibt.

Zubereitungszeit: 2,5 Stunden, (+ eine Nacht zum Marinieren)
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5

Zutaten für die Keule

Zutaten (4 Personen)
1		Rehkeule im Ganzen, am Knochen
5		Wacholderbeeren
1	Zweig	Rosmarin
3		Knoblauchzehen
10		schwarze Pfefferkörner
		Salz
		Olivenöl

Zutaten für die Rosmarinkartoffeln

Zutaten (4 Personen)
1	kg	Heurige Erdäpfel in der Schale, am besten etwas kleiner als ein Hühnerei
		Butter
1	Zweig	Rosmarin
		Salz
		Pfeffer

Zutaten für die Steinpilze

Zutaten (4 Personen)
		Butter
3		Knoblauchzehen, fein gehackt
1	kg	frische Steinpilze, geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten
1	Schuss	Sojasauce
		Saft einer halben Zitrone
		Salz

Zubereitung:

Reh gut salzen und 24 Stunden offen, also nicht abgedeckt, im Kühlschrank rasten lassen.
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Knoblauch und Rosmarin in einem Mörser zu einer Paste mörsern. Backrohr auf 250 °C vorheizen. Keule in eine große ofenfeste Pfanne legen.
Ins sehr heiße Backrohr schieben und zehn Minuten braten. Aus dem Rohr nehmen und rundum gut mit dem Gewürzöl einpinseln.
Zurück ins Rohr schieben. Backrohr auf 120 °C einstellen, eventuell kurz lüften und abkühlen lassen. Braten, bis die Keule eine Kerntemperatur von etwa 55 °C erreicht hat, etwa 40 Minuten. Am besten mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur messen.
Währenddessen die Steinpilze und die Rosmarinkartoffeln zubereiten.
Kartoffeln in der Schale kochen, bis sie weich sind. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit der flachen Seite eines Messers anquetschen, sodass sie flach sind. In einer mittelheißen Pfanne mit etwas Butter und Rosmarin auf beiden Seiten knusprig braten. Auf einen Teller legen und noch heiß sehr gut salzen.
In einer Pfanne reichlich Butter schmelzen. Den Knoblauch darin kurz anschwitzen, dann die Hitze hochschalten, Steinpilze zugeben und braten, bis sie Wasser gelassen haben und dieses wieder verdampft ist und die Pilze etwas Farbe genommen haben, etwa 5 Minuten. Mit Sojasauce und Zitronensaft würzen, gut salzen, durchmischen und warm stellen.
Keule aufschneiden und mit Steinpilzen und Kartoffeln servieren.

Tipp:
Lieber messen!

Ein Bratenthermometer hilft enorm, um sicherzugehen, dass die Keule perfekt gebraten ist. Etwa 55 °C ist die gewünschte Kerntemperatur.

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