Rehkeule im Ganzen gebraten mit Steinpilzen und Rosmarinkartoffeln

© Lena Staal

Rehkeule im Ganzen gebraten mit Steinpilzen und Rosmarinkartoffeln

© Lena Staal

Zubereitungszeit: 2,5 Stunden, (+ eine Nacht zum Marinieren)
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5

Zutaten für die Keule

Zutaten (4 Personen)

1
Rehkeule im Ganzen, am Knochen
5
Wacholderbeeren
1
Zweig
Rosmarin
3
Knoblauchzehen
10
schwarze Pfefferkörner
Salz
Olivenöl

Zutaten für die Rosmarinkartoffeln

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Heurige Erdäpfel in der Schale, am besten etwas kleiner als ein Hühnerei
Butter
1
Zweig
Rosmarin
Salz
Pfeffer

Zutaten für die Steinpilze

Zutaten (4 Personen)

Butter
3
Knoblauchzehen, fein gehackt
1
kg
frische Steinpilze, geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten
1
Schuss
Sojasauce
Saft einer halben Zitrone
Salz

Zubereitung:

  • Reh gut salzen und 24 Stunden offen, also nicht abgedeckt, im Kühlschrank rasten lassen.
  • Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Knoblauch und Rosmarin in einem Mörser zu einer Paste mörsern. Backrohr auf 250 °C vorheizen. Keule in eine große ofenfeste Pfanne legen.
  • Ins sehr heiße Backrohr schieben und zehn Minuten braten. Aus dem Rohr nehmen und rundum gut mit dem Gewürzöl einpinseln.
  • Zurück ins Rohr schieben. Backrohr auf 120 °C einstellen, eventuell kurz lüften und abkühlen lassen. Braten, bis die Keule eine Kerntemperatur von etwa 55 °C erreicht hat, etwa 40 Minuten. Am besten mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur messen.
  • Währenddessen die Steinpilze und die Rosmarinkartoffeln zubereiten.
  • Kartoffeln in der Schale kochen, bis sie weich sind. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit der flachen Seite eines Messers anquetschen, sodass sie flach sind. In einer mittelheißen Pfanne mit etwas Butter und Rosmarin auf beiden Seiten knusprig braten. Auf einen Teller legen und noch heiß sehr gut salzen.
  • In einer Pfanne reichlich Butter schmelzen. Den Knoblauch darin kurz anschwitzen, dann die Hitze hochschalten, Steinpilze zugeben und braten, bis sie Wasser gelassen haben und dieses wieder verdampft ist und die Pilze etwas Farbe genommen haben, etwa 5 Minuten. Mit Sojasauce und Zitronensaft würzen, gut salzen, durchmischen und warm stellen.
  • Keule aufschneiden und mit Steinpilzen und Kartoffeln servieren.

Tipp

Lieber messen!

Ein Bratenthermometer hilft enorm, um sicherzugehen, dass die Keule perfekt gebraten ist. Etwa 55 °C ist die gewünschte Kerntemperatur.


Getränkeempfehlung

93 Falstaff-Punkte
Massiv Rot 2015 – Weingut Keringer

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe, opaker Kern, zarte Randaufhellung. Zarte Tabakwürze, etwas nussig, ein Hauch von Herzkirschen und Zwetschken, Dörrfeigen klingen an. Saftig, elegant, eingebundene Säurestruktur, feines Tannin, Zartbitterschokolade, Brombeertouch im Abgang, bleibt gut haften, straffer und stoffiger Speisenbegleiter.
€ 33,–, keringer.at

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 03/2020
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Filet Wellington vom Osterschinken

Schinken in Brotteig einmal anders: In Wirsingblätter und Champignon-Duxelles gewickelt und anschließend mit Blätterteig umhüllt, kommt er luftiger...

Rezept

Gebratener Mostviertler Spargel mit Ricotta und Apfel

Jetzt wird es richtig Frühling: Zart angegrillter Spargel mit einer aufsehenerregend köstlichen Sauce!

Rezept

Gnocchi al Limone – Zitronengnocchi

Pasta mit frischer Note – Rezepttipp aus dem Kochbuch »Limoni« von Gennaro Contaldo.

Rezept

Flammkuchen nach Elsässer Art

Die Geburt des Flammkuchens war, wie bei vielen Speisen, purer Zufall. Bei der perfektionierten Rezeptur nach Elsässer Art trifft Sauerrahm auf Speck...

Rezept

Mohnknöderl mit Grünen Spargel

Die nussigen Aromen der kleinen Knödel harmonieren wunderbar mit dem frischen Stangengemüse.

Rezept

Risotto alla Milanese von Nadia Santini

Die lombardische Köchin Nadia Santini kocht ein »Risotto alla Milanese« und verleiht dem Gericht dabei ihre eigene persönliche Note.

Rezept

Vincisgrassi aus Kitchen Impossible

Sven Wassmer musste die italienische Innereien-Lasagne in Folge 3 der 7. Staffel des VOX-Erfolgsformats nachkochen. Das Originalrezept stammt von...

Rezept

Risotto mit Radicchio

Das köstliche vegetarische Wintergericht aus Treviso

Rezept

Rote-Bete-Ravioli

Ricky Saward vom »Seven Swans« in Frankfurt ist der erste vegane Sternekoch und hat dieses extravagante Gericht kreiert. Perfekt für den Valentinstag.

Rezept

Lasagne di Pane Carasau aus Kitchen Impossible

Ein weiteres Rezept aus dem Kitchen Impossible Kochbuch: In Staffel 4 wird Tim Raue von Tim Mälzer nach Sardinien geschickt und muss folgende Lasagne...

Rezept

Spaghetti al Pomodoro

Gennaro Esposito zaubert einen Klassiker der italienischen Küche: Die »Spaghetti al Pomodoro« aus Kampanien.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.