Für das Wildgewürz

• Wacholderbeeren, Pfeffersorten, Pimentbeeren, Gewürznelken und Koriander in einer beschichteten Pfanne trocken rösten und mit den restlichen Gewürzen fein mahlen.

Für die Wildsauce

• Gehackte Rehknochen bei 250 °C ca. 45 Minuten rösten. Geschnittenes Mirepoix separat anrösten, mit Tomatenmark mischen und weiter rösten. Mit Portwein, Crème de Cassis und Rotwein ablöschen, einkochen lassen, bis eine sirupartige Masse entsteht. 
• Die Reduktion mit den Gewürzen in einem großen Topf mit Kalbsfond auffüllen. 2–3 Stunden köcheln lassen, anschließend abpassieren und auf ca. 1 l reduzieren. Rosmarinzweig und Preiselbeeren dazugeben, nochmals 30 Minuten kochen, erneut abpassieren, mit Salz und Wildgewürz abschmecken.

Für den Rehrücken

• Rehrücken mit Salz und Wildgewürz bestreuen und erst in Klarsicht- und dann in Alufolie einrollen. Im Wasserbad bei 62 °C 18–20 Minuten garen. 
• Aus den Folien wickeln, in geschäumter Butter mit einem Rosmarinzweig rundherum anbraten, vier Minuten ruhen lassen.

Für die Petersilien-Meringue

• Petersilie trocknen, mahlen. Knollensellerie, Petersi-lienwurzel und Stangensellerie putzen und entsaften. 
• Ovoneve mit Essig und einer Prise Salz aufschlagen. Zucker dazugeben und weiter schlagen, bis eine kompakte Masse entsteht. Pfeffer und Petersilienpulver unterheben, auf Silpatmatten dressieren, im Backofen (Umluft) bei 80 °C zwei Stunden trocknen.

Für die Salzpflaumen

• Dörrzwetschgen mit dem Meersalz mischen, einen Tag durchziehen lassen.
• Wein, Zucker, Gewürze und Essig zusammen auf-kochen, auf die Hälfte reduzieren. Die eingesalzenen Zwetschgen eine Stunde darin ziehen lassen. 
• 100 ml vom Sud für das Gelee beiseite stellen. 
• Den restlichen Sud mit den Zwetschgen nochmals einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Gelee

• Sud mit Agar-Agar aufkochen, kurz köcheln lassen. In eine kleine eckige Form gießen, erkalten lassen. In Würfel schneiden, zum Anrichten warm stellen.

Für die Creme vom Butterbrioche

• Die Butter aufschäumen, Zucker und Brioche dazugeben, karamellisieren lassen und mit der Milch ablöschen. Die Sultaninen im Apfelsaft kochen, auf 150 ml reduzieren und zur Briochemasse geben. Im Thermomix mixen, mit Pfeffer und Salz würzen.

Für den Selleriezylinder

• Knollen schälen, im Ganzen in Salzwasser und der Milch kochen, Zylinder ausstechen und diese in gehackter Petersilie schwenken.

Für den Pfefferkrokant

• Zucker bernsteinfarben schmelzen, Nüsse und Pfefferkörner dazugeben, die Masse auf eine geölte Platte gießen, abkühlen lassen, fein mahlen.

Zutaten für den Mandelbrokkoli

• Den Brokkoli roh mit einer Reibe raspeln und mit den restlichen Zutaten vermengen.

Anrichten

Rehrücken im Pfefferkrokant rollen, tranchieren und zentral platzieren. Briochecreme mit einem Löffel portionieren und zu einem Tropfen ziehen. Die Selleriezylinder und Petersilien-Meringue anrichten. Salzpflaumen und Geleewürfel dazulegen und mit Mandelbrokkoli und Wildsauce garnieren


Aus Falstaff Nr. 07/2014


FOTO: STEFAN LIEWEHR
ASSISTENZ: BARBARA STER
FOODSTYLING: ALEXANDER KNAKAL
ASSISTENZ: PASCAL RAUWOLF