Reh vom Manhartsberg – Eierschwammerl / Topinambur / Federkohl

© Ian Ehm

© Ian Ehm

Foodstyling: Matthias Herbst / Benjamin Wilke

Für das Reh

Zutaten (4 Personen)

750
g
Rehschlögel und Rücken ohne Sehnen
1
EL
Koriander
2
EL
Olivenöl
1
EL
Thymianblätter
250
ml
Rehjus
250
ml
Rehfond
4
Handvoll
Eierschwammerl, geputzt
1/2
Zwiebel, fein gehackt
Butter
Salz
Pfeffer

Für den Topinambur

Zutaten (4 Personen)

200
g
Topinambur
50
g
Zwiebel
2
Knoblauchzehen
5
g
Ingwer
150
ml
Gemüsefond
Salz
Pfeffer

Für den Federkohl

Zutaten (4 Personen)

150
g
Federkohl
30
g
Butter
2
Knoblauchzehen
Zitronenschale von 1/2 Zitrone
15
g
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Muskat

Zubereitung:

  • Das Fleisch salzen, pfeffern, mit Koriander würzen, mit Olivenöl einreiben und mit frischen Thymianblättern bestreuen. In einer Pfanne scharf anbraten und mit heißem Rehjus und etwas Rehfond so aufgießen, dass das Fleisch bis zur Hälfte bedeckt ist.
  • Im Backrohr bei 80 °C (Ofenthermometer verwenden!) so lange ziehen lassen, bis das Fleisch Spannung entwickelt oder 56 °C Kerntemperatur hat (etwa 2 ­Stunden). Sobald dies der Fall ist, die Ofentemperatur auf 69 °C oder darunter senken.
  • Bei dieser Temperatur kann das Fleisch nach Belieben bis zu 1 Stunde rasten. Für die Eierschwammerl die Zwiebel in reichlich Butter anschwitzen, Eierschwammerl zugeben, salzen und pfeffern und bei ­wenig Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
  • Die Topinambur schälen und in längliche Stücke schneiden. Mit Zwiebel, Knoblauch, wenig Ingwer, Salz und Pfeffer langsam anschwitzen und mit Gemüsefond aufgießen. Mit Backpapier bedecken und ziehen lassen, bis die Topinambur ­einen leichten Kern haben, ca. 25 Minuten.
  • Den Rehjus durch ein Sieb streichen, ­gegebenenfalls mit etwas Maisstärke binden, abschmecken und warm halten.
  • Den Federkohl in Salzwasser kurz ­blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Butter, Knoblauch, Zitronenschale und Olivenöl erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Federkohl kurz darin schwenken. Das Reh in Scheiben ­schneiden, mit den Topinambur, den ­Eierschwammerln und dem Federkohl anrichten und mit dem Jus umkränzen.

Wein-Tipp

Schatzberg® Rotweincuvée 2018
Weingut Norbert Bauer
Rauchig-nussig unterlegte dunkle Beeren und saftige, reife Kirschen, ein Hauch Dörrzwetschken, feine Fruchtsüße, schokoladiger Touch im Abgang, gut integrierte Tannine, gute Nachhaltigkeit
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