Ravioli alla Genovese

»Ravioli alla Genovese«

© Lena Staal / Staal & Johns

»Ravioli alla Genovese«

»Ravioli alla Genovese«

© Lena Staal / Staal & Johns

Creative Concept: Florence Wibowo

Zutaten (4 Personen)

100
ml
Olivenöl extra vergine
20
g
Schweineschmalz
2
Karotten, geschält
2
Selleriestangen
1
kg
gemischte Fleischstücke – Rinderwade, Salsiccia, Schweinshaxe, Kalbsfuß – in kleine Stücke geschnitten
200
ml
Weißwein
2
kg
Zwiebeln, geschält
750
ml
Fleischsuppe
2
Eier
Parmesan, gerieben
Thymian, gezupft
600
g
Eierpastateig
Salz
Pfeffer, schwarz

Zubereitung:

  • In einem großen Topf Olivenöl und Schweineschmalz erhitzen. Karotten und Stangensellerie in Würfel schneiden und für einige Minuten anlaufen lassen. Die Fleischstücke dazugeben und rundherum gut anbraten lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen. Die Zwiebel in Scheiben schneiden und dazugeben. Den Deckel auflegen und köcheln lassen. Jede Viertelstunde kontrollieren, damit das Ganze nicht am Boden ansetzt. Regelmäßig mit einem Schöpfer heiße Suppe aufgießen. Nach Belieben salzen und pfeffern und das Ganze für fünf Stunden dünsten lassen.
     
  • Das Fleisch aus dem Topf heben und mit einem Drittel der Zwiebel portionsweise in einem Cutter zu einer homogenen Masse mixen. Den geriebenen Parmesan, Thymian und die Eier zu der Masse geben; das ergibt die Fülle für die Ravioli.
     
  • Die übrige Sauce in einem großen Sautoir seihen, um darin später die gekochten Ravioli zu schwenken.
     
  • Den Pastateig von Hand oder mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Das Nudelblatt mit wenig Wasser benetzen und im Abstand von 4 Zentimetern kleine Häufchen Fülle auftragen. Ein weiteres Nudelblatt so darüberlegen, dass möglichst keine Lufteinschlüsse zurückbleiben, Ravioli ausstechen und in Salzwasser kochen.
     
  • Aus dem Wasser heben und gleich in der heißen Sauce schwenken. Mit zusätzlicher Fleischsauce und einem Thymianzweig anrichten.

Die Falstaff-Wein-Empfehlung

Galardi
2017 Terra di Lavoro Campagnia (95 Falstaff-Punkte)

Edles, dunkles Rubin mit Granat. Satte Nase nach reifen Waldbeeren und satten Himbeeren, ein Hauch Brombeere, edler Würzeton im Nachhall nach Zimt und Gewürznelken.
terradilavoro.it


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Die besten Rezepte Italiens«.

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