Punschkrapfen mit Tomate und Ingwer

• Für den eingelegten Ingwer dünne blanchierte Ingwerscheiben in einem Sirup aus Reisessig, Wasser, Zucker und Shisoblätter 1 Stunde ziehen lassen.

• Eier mit Zucker über Dampf leicht erwärmen und danach im Mixer schaumig schlagen. Gesiebtes Mehl und flüssige Butter unterheben und auf ein Backblech mit Backpapier streichen (ca. 10 mm dick). Bei 190 °C ca. 10 Minuten backen.
• 12 runde Scheiben à 7 cm Durchmesser ausstechen.
• Für die Fülle die Biskuitreste würfelig schneiden und mit Rum und Marillenmarmelade zu einer pomadigen Masse verrühren. Mit fein gehacktem eingelegtem Ingwer abschmecken. Die Fülle mit je zwei Biskuitscheiben in einem Metallring zusammensetzen.
• Kirschtomaten unten abschneiden und aushöhlen. Zucker und ausgekratzte Vanilleschote in einem Topf leicht karamellisieren, mit Wein und Orangensaft ablöschen. Tomaten-Abschnitte und Ingwer zugeben, mit angerührter Maisstärke leicht eindicken.
• Die Tomaten mit Punschmasse füllen und in eine backfeste Form setzen. Mit Sud auffüllen und im Backrohr bei 180 °C 15 Minuten schmoren. Sud durch ein Sieb abgießen. Tomaten kalt stellen.
• Für die Glasur Marillenmarmelade und Tomaten-Vanille-Sud aufkochen, durch ein Sieb abgießen und als Glasur für die Punschkrapfen verwenden. Glacierte Punschkrapfen mit Schokolade verzieren und gepufften Amarant darüberstreuen.

Rezept aus dem Kochbuch »STROH – The Spirit of Austria«
www.stroh.at