Hauptspeise

Prosecco-marinierte Truthahnbrust mit Rosenkohl und Speck

Hauptspeise

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Ergibt 4–6 Portionen

Zutaten

Steinsalz

hellbrauner Zucker

Zweige

Estragon

Bund

Thymian (ca. 12 Zweige)

Zitrone, in dünne Scheiben geschnitten

1 1/4

Wasser

750

Prosecco

Truthahnbrüste (à 1,5 kg), mit Haut

Olivenöl extra vergine

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

350

Speck oder Bacon, klein gewürfelt

500

Rosenkohl, halbiert

1/2

Bund

Thymian (ca. 6 Zweige)

Für die Zitronen-Knoblauch-Butter

Zutaten

100

weiche Butter

Knoblauchzehe, gepresst

fein abgeriebene Zitronenschale

Salz, Zucker, Estragon, Thymian, Zitronenscheiben und 500 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und unter Rühren das Salz auflösen. Etwas abkühlen lassen und den Sud in einen großen reaktionsneutralen (siehe Tipp) Behälter (5 l Fassungsvermögen) abseihen. Den Prosecco und das restliche Wasser dazugießen. Mit den Fingern behutsam die Haut vom Brustfleisch lösen. Dann die Brustfilets vorsichtig mit der Hautseite nach unten in den Sud legen. Zugedeckt 2 Stunden kalt stellen (nicht länger!).

Für die Zitronen-Knoblauch-Butter die Butter mit Knoblauch und Zitronenschale gut verrühren.

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen; den Sud wegschütten. Die Zitronen-Knoblauch-Butter zwischen Haut und Fleisch verteilen.

Das Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Brustfilets salzen und pfeffern. Die Filets nacheinander mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und von jeder Seite 4 Minuten goldbraun braten. Nun beide Brustfilets mit der Hautseite nach oben in die Pfanne legen. Die restlichen 250 ml Wasser hinzufügen und das Fleisch zugedeckt 20 Minuten schmoren, bis es durchgegart ist. Aus der Pfanne nehmen und lose mit Alufolie bedeckt ruhen lassen. Den Bratfond aus der Pfanne abgießen und beiseitestellen.

Die Pfanne auswischen und darin den Speck 4 Minuten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen. In derselben Pfanne auf hoher Stufe den Rosenkohl unter Rühren 1 Minute scharf anbraten. Den zusätzlichen Thymian und den beiseitegestellten Bratfond hinzufügen und 2 Minuten einkochen.

Den Truthahn mit dem Rosenkohl und dem Speck servieren.