Powidl-Teriyaki vom Hirschkalb

© Stine Christiansen

© Stine Christiansen

Hirsch und Reh galten ­vielen Japanern – im Gegensatz zum hoch begehrten Wildschwein – über Jahrhunderte als tabu, weil die wilden Tiere der Legende nach als ­»Himmelsboten« zwischen den Göttern und ­Menschen fungieren. Das ist lange vorbei, immer noch aber wird Hirsch fast nur in japanischen Restaurants außerhalb Japans ­nachgefragt – obwohl etwa die Präfektur Hokkaido, wo Hirsche viel Schaden am Wald anrichten, den Genuss des gesunden ­Fleischs nach Kräften ­propagiert.

Zutaten (4 Personen)

800
g
Hirschkalbsrücken oder Nüsschen aus der Keule
120
ml
helle Sojasauce
60
ml
Mirin, ersatzweise süßer Sherry
2
EL
Powidl
2
TL
Zucker
2
EL
frisch geriebener Ingwer
1
TL
Chiliflocken

Zutaten für den Pak Choi

Zutaten (4 Personen)

8
Stück
junge Pak Choi
2
EL
Erdnussöl
2
EL
geröstetes Sesamöl
1
große Knoblauchzehe, zerdrückt und fein gehackt
1
milde grüne Chilischote, gehackt
2
EL
helle Sojasauce
Salz

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

gedämpfter Reis

Zubereitung:

  • Für die Teriyakisauce alle Zutaten außer dem Fleisch aufkochen und zu sirupartiger Konsistenz einkochen lassen, ca. 5 Minuten. Abkühlen lassen, das Fleisch darin wenden und gut 3 Stunden im Kühlschrank marinieren.
  • Eine Pfanne mit etwas Pflanzenöl sehr heiß werden lassen, die Marinade vom Fleisch abstreifen und aufbewahren. Das Hirschkalb auf allen Seiten kräftig anbraten, ca. 5–7 Minuten. Herausheben, in Alufolie wickeln und etwa 10 Minuten nachziehen lassen.
  • Währenddessen dem Pak Choi die Strünke abschneiden, um die Blätter zu trennen. Spülen und abtropfen lassen. Das Erdnussöl in einem großen Wok erhitzen und 1 Esslöffel Sesamöl, Knoblauch, Chili, Sojasauce und Pak Choi hinzufügen. Gut umrühren und zudecken. Die Hitze reduzieren und 3–6 Minuten garen, gelegentlich wenden, bis die Blätter zusammenfallen, die Stängel aber noch knackig sind. Den Rest des Sesamöls und etwas Salz hinzufügen.
  • Zum Servieren die verbliebene Teriyaki-Marinade kurz in der Pfanne aufkochen. Das Hirschkalb in dünne Scheiben schneiden und gemeinsam mit dem Pak Choi auf Portionsschalen mit Reis verteilen. Etwas von der Marinade darüber löffeln und zu Tisch bringen.

TIPP

Messertipp: Santoku Flach-Erl
Das Santoku Flach-Erl bietet eine besonders universelle, an den asiatischen Stil angelehnte Form für Fleisch, Fisch und Gemüse. Die schnitthaltige Klinge aus pulvermetallurgischem, rostfreiem Wilden ­Damast geht in den Griff aus Wüsteneisenholz aus Arizona über.
messermacher.at
€ 1320,–

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Falstaff Rezepte 04/2019
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