Pollo Peperoni e Pecorino

Hauptspeise

Huhn

Käse

Spargel

Italienische Küche

Hühnerfleisch, gerösteter Paprika, würziger Pecorino und Spargel: Diese italienische Rezept-Variation von Spitzenkoch Nicola Zamperetti sorgt für ein aufregendes Geschmackserlebnis.

Nicola Zamperetti

Für die Paprika

Zutaten (4 Personen)
2		rote Paprika
2		gelbe Paprika
2		grüne Paprika
20	g	Petersilie
		Salz
10	ml	Balsamicoessig
		Olivenöl, extra nativ

Zubereitung:

Die Paprika im Ofen bei 200 °C für 30 Minuten braten.
Herausnehmen und in einer zugedeckten Schüssel abkühlen lassen.
Dann die Paprika schälen.
Eine Hälfte mit der Petersilie, Salz dem Balsamicoessig und Olivenöl würzen.
Die andere Hälfte mit Olivenöl und Salz vermengen. Dies ergibt die Paprikasoße.

Für die Hühner

Zutaten (4 Personen)
2		Biohühner aus Freilandhaltung (à 800 g)
		Salz, schwarzer Pfeffer
20	g	Knoblauch
10	g	Thymian
50	ml	Marsala
300	g	Hühnerbrühe
		Butter

Zubereitung:

Die Hühner entbeinen und die Brüste, die Beine sowie die Schenkel voneinander trennen.
Die Brüste und die Schenkel mit einem Fleischklopfer bearbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Nun das Fleisch mit dem gewürzten Paprika füllen, einrollen und mit Küchenschnur zusammenbinden.
Die Hühnerbeinknochen reinigen, um eine Art »Lollipopstiel« zu erhalten (für die Optik).
Das Huhn in einer Pfanne mit dem Knoblauch und dem Thymian anbraten und mit dem Marsala ablöschen.
Die Hühnerbrühe und ein paar Butterwürfel hinzufügen und alles im Backofen bei 190 °C für 20 Minuten garen.

Für die Spargelcreme

Zutaten (4 Personen)
500	g	grüner Spargel
100	g	Frühlingszwiebeln
200	ml	Gemüsebrühe

Zubereitung:

Den Spargel schälen, schneiden und gemeinsam mit den Zwiebeln anbraten. (4 Spargelstangen für den knusprigen Spargel beiseitelegen).
Die Bemüsebrühe hinzufügen und so lange einkochen, bis eine Creme entsteht.

Zubereitung des knusprigen Spargels:

Den grünen Spargel schälen und fein schneiden.
In Eiswasser legen, bis er knackig ist.

Für die Pecorinocreme

Zutaten (4 Personen)
300	g	frisches Obers
200	g	Pecorino
		schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Das Obers zum Kochen bringen und den zuvor geriebenen Pecorino hinzufügen.
Schwarzen Pfeffer zugeben und so lange mischen, bis eine glatte, homogene Konsistenz erreicht ist.

Zum Servieren:

Das Huhn mit seinem eigenen Saft glasieren. Die Röllchen und die Hühnerkeulen auf einen Teller geben.
Die Spargel-, die Käse- und die Paprikasauce um das Fleisch herum verteilen.
Zum Schluss den Spargel, gewürzt mit extra nativem Olivenöl und Salz, hinzugeben.

Die Falstaff-Weinempfehlung

2016 Vintage Tunina Friuli Venezia Giulia IGT – Silvio Jermann, Friaul, Italien
Glänzendes, intensives Strohgelb. Eröffnet mit dezenten rauchig-mineralischen Tönen, etwas Feuerstein, dann nach Salbei und Mirabellen. Am Gaumen saftig und salzig, zeigt sich ausgewogen und rund, schöne gelbe Fruchtnoten, klar und präzise, im Finale schöner feiner Fruchtschmelz.
jermann.it