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Pollastrello Al Timo

Huhn
Restaurant
Zürich

Antonio Pugliese, Küchenchef des Zürcher «Ristorante Pulcino», zeigt wie das perfekte Mistkratzerli gelingt.

Antonio Pugliese

Zutaten (4 Personen)
4 Stück Mistkratzerli á ca. 350 Gramm
Senf, mild
1 Bund Thymian
Peperoncini-Pulver
Meersalz, Pfeffer
etwas Paprikapulver
2 cl Zitronensaft
250 g Butter
  • Am Vortag die Mistkratzerli mit Senf bestreichen und über Nacht kühl stellen.
  • Den Ofen auf 190° C vorheizen.
  • Nun den Thymian zupfen und grob hacken.
  • Peperoncini-Pulver, Meersalz, Pfeffer, Paprikapulver und Zitronensaft verrühren und die Mistkratzerli mit der Gewürzmischung einreiben.
  • Die Mistkratzerli auf einem Gitter in den Ofen schieben. Einen grossen Teller oder eine Platte darunterstellen, damit austretender Saft aufgefangen wird. Die Mistkratzerli ungefähr 25 Minuten lang garen.
  • Gegen Ende der Garzeit die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Thymian dazugeben.
  • Die Mistkratzerli aus dem Ofen nehmen und fünf bis zehn Minuten ruhen lassen. Während der Ruhezeit mehrmals mit der Thymianbutter übergiessen.

Tipp:

«Woran Sie erkennen, dass ein Mistkratzerli gar ist? Ganz einfach: Den richtigen Garpunkt haben Sie erreicht, sobald die Flüssigkeit, die aus der Bauchhöhle ausläuft, klar ist. Dann ist das Fleisch durchgegart, aber noch schön saftig.»

Erschienen in
Falstaff Nr. 01/2020

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Antonio Pugliese
Koch
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