Pochierter Rhabarber mit Foie Gras

© Michael Rathmayer

© Michael Rathmayer

Zutaten (2 Personen)

2
Stangen
Rhabarber
100
ml
Portwein
30
g
Zucker
3
Zweige
frischer Thymian
200
g
Foie gras
2
Scheiben
gutes Brioche
Salz
Pfeffer
etwas
Mehl

Zubereitung:

  • Den Rhabarber in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden. Portwein, Zucker, Rhabarber-Streifen und frischen Thymian in einem kleinen Kochtopf zum Kochen bringen. Rhabarber in der Sauce pochieren, bis er weich, aber nicht breiig ist (2–3 Minuten). Von der Hitze nehmen und mindestens 10 Minuten in der Sauce ziehen lassen. Den Rhabarber abseihen und die Sauce reduzieren, bis sie eine dickflüssige Konsistenz hat.
  • Währenddessen eine Pfanne temperieren – mittelhohe Hitze ist ideal – und das Backrohr auf 70 °C vorheizen. Die Pfanne soll so heiß sein, dass die Foie gras schnell bräunt, aber auch nicht verbrennt, bevor sie innen warm ­ist. Die Foie gras in Scheiben schneiden – nicht zu dick, aber auch nicht zu dünn, mindestens Daumenstärke.
  • Auf beiden Seiten ordentlich salzen, etwas mehlieren und in der Pfanne auf jeder Seite 30 Sekunden braten, sodass sie schön karamellisiert. Auf Teller legen und im Rohr 3–4 Minuten ziehen lassen, um sie innen durchzuwärmen. Das Brioche im Foie-gras-Fett in der Pfanne goldbraun braten. Foie gras mit Brioche, dem pochierten Rhabarber und ein wenig Sauce servieren.

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Falstaff Rezepte 01/2019
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