Pinzgauer Kaspressknödel in der Rinderkraftsuppe

Vitus Winkler verwöhnt im »Sonnhof« mit hervorragender Kreativ­küche. Zu Weihnachten aber geht er es traditionell an.

© Lena Staal

Vitus Winkler verwöhnt im »Sonnhof« mit hervorragender Kreativ­küche. Zu Weihnachten aber geht er es traditionell an.

Vitus Winkler verwöhnt im »Sonnhof« mit hervorragender Kreativ­küche. Zu Weihnachten aber geht er es traditionell an.

© Lena Staal

Zubereitungszeit: 4 Stunden
Schwierigkeitsgrad: 2 von 5

Zutaten für die Rinderkraftsuppe

Zutaten (6 Personen)

2
kg
Rinderknochen (mindestens 1/3 davon Markknochen)
2
kg
Tafelspitz
6
Zwiebeln, halbiert
1
TL
Pflanzenöl
1,5
kg
Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Petersilienwurzel, Knollen und Staudensellerie), geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten
10
Stängel
Petersilie
8
Wacholderbeeren
4
Lorbeerblätter
1
EL
Pfefferkörner
schwarzer Pfeffer
Bergsalz
Schnittlauch, fein geschnitten, zum Servieren

Zubereitung der Suppe:

  • Rinderknochen in kaltem, sehr salzigem Wasser einmal aufkochen (mit dem dabei entstehenden Schaum werden die Trübstoffe ausgekocht). Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und in 10 l Wasser erneut zum Kochen bringen.
  • Inzwischen die Zwiebelhälften in einer Pfanne mit wenig Öl bei milder Hitze goldbraun anbraten. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter kurz mitrösten, dann alles zu den Knochen in den Topf geben. Wurzelgemüse, Petersilie und Pfefferkörner zufügen. 1 Stunde leicht köcheln lassen und anschließend kräftig salzen.
  • Tafelspitz vorsichtig in die kochende Suppe geben, die Temperatur reduzieren und alles leicht köcheln lassen. Das Fleisch dabei immer wieder wenden, damit es rundum gleichmäßig gart. Den Tafelspitz nach ca. 3 Stunden anstechen. Das Fleisch ist gar, wenn kein roter Saft mehr austritt.
  • Tafelspitz herausnehmen und in kaltes Salzwasser legen. Dadurch stoppt der Garprozess und das Fleisch verliert nicht an Aroma. Für einen anderen Zweck weiterverwenden.
  • Suppe durch ein Sieb in einen Topf abseihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fett an der Oberfläche mit einem Schaumlöffel abschöpfen oder die Suppe kalt stellen und dann das Fett entfernen.

Zutaten für die Kaspressknödel

Zutaten (6 Personen)

100
g
mehlig kochende Erdäpfel, geschält, grob gewürfelt
100
g
Zwiebel, fein gewürfelt
1
EL
Butterschmalz
200
g
altbackenes Weißbrot, in Würfel geschnitten
20
g
Liebstöckel, fein geschnitten
1
EL
Petersilie, fein geschnitten
100
ml
Milch
40
g
Pinzgauer Bierkäse (magerer Schnittkäse), sehr fein gerieben
20
g
Gouda, fein gerieben
20
g
Bergkäse, fein gerieben
1/2
EL
griffiges Mehl
2
Eier
Bergsalz
schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung der Kaspressknödel:

  • Erdäpfelwürfel in Salzwasser weich kochen und abseihen.
  • Zwiebel in Butterschmalz glasig anschwitzen und mit Muskatnuss abschmecken. Knödelbrot in eine große Schüssel geben.
  • Liebstöckel mit Petersilie und Milch kräftig mit dem Handmixer mischen. Mit der Hälfte dieser grünen Milch die Zwiebelwürfel ablöschen und beiseite stellen, die restliche grüne Milch über das Knödelbrot gießen.
  • Erdäpfelwürfel durch eine Presse drücken und mit geriebenem Käse, Mehl und Eiern zum Knödelbrot geben. Alles gut vermengen, pfeffern, etwa 16 kleine Knödel formen. Flach andrücken und in Butterschmalz beidseitig goldbraun herausbacken. (Die Menge ist großzügig bemessen, man kann die restlichen Kaspressknödel sehr gut vor dem Ausbacken einfrieren.)
  • Die Suppe in Suppentellern anrichten und jeweils 2 knusprige Knödel einlegen. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

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Falstaff Rezepte 04/2020
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