Pilzessenz mit Maroni

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für die Kräuterseitlinge

Zutaten (4 Personen)

4
Kräuterseitlinge
200
g
Rapsöl
100
g
Mandelöl
50
g
Butter
2
Wacholder
1
Sternanis
2
Pimentkörner
1
Zweig
Rosmarin
1
Bund
Salbei
1
Zweig
Thymian
Salz
Pfeffer
20
g
Butter

Zubereitung:

  • Die Kräuterseitlinge in eine Pfanne geben.
  • Butter, Öle, Gewürze und Kräuter beigeben und das Ganze zugedeckt im Ofen bei 140 °C 3 Stunden garen.
  • Dann die Pilze halbieren und in Butter anbraten.

Zutaten für die Petersilienstiel-Vinaigrette

Zutaten (4 Personen)

20
g
Petersilienstiele
10
g
Schalotten, gehackt
20
g
Petersilienöl
15
g
Apfelessig
Fleur de Sel
Pfeffer

Zubereitung:

  • Die Petersilienstiele fein hacken.
  • Mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für den Mandelcrumble

Zutaten (4 Personen)

30
g
Butter
50
g
Mandeln, gehackt
20
g
Milchpulver
1
g
Fleur de Sel

Zubereitung:

  • Butter in einer Pfanne auflösen und die restlichen Zutaten darin goldbraun braten.

Zutaten für die Pilzessenz

Zutaten (4 Personen)

50
g
Schalotten, gehackt
30
g
Shiitake-Pilze, getrocknet
30
g
Pilzmix, getrocknet
50
g
Portwein, weiß
50
g
Sake
100
g
Sherry
500
g
Pilzfond
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Die Schalotten in wenig Öl andünsten.
  • Die getrockneten Pilze mit heißem Wasser bedecken und 15 Minuten einweichen lassen.
  • Mit dem Alkohol ablöschen und einreduzieren.
  • Danach mit dem Pilzfond auffüllen, die eingeweichten Pilze beigeben und 30 Minuten köcheln lassen.
  • Anschließend das Ganze passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für das Pilzpüree

Zutaten (4 Personen)

300
g
Champignons
50
g
Baguette, gewürfelt
40
g
Rapsöl
50
g
Schalotten, gehackt
50
g
Butter
200
g
Rahm
50
g
Morcheln
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Champignons mit dem Baguette und dem Rapsöl mischen.
  • Salzen und bei 190 °C im Ofen 20 Minuten lang rösten.
  • Schalotten in der Butter goldbraun rösten, mit Rahm ablöschen und reduzieren lassen.
  • Morcheln beigeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
  • Alles zusammen fein mixen, durch ein feines Sieb streichen und abschmecken.

Zutaten für die Kräuterseitlingchips

Zutaten (4 Personen)

2
Kräuterseitlinge
100
g
Pilzfond
1
g
Agar-Agar

Zubereitung:

  • Pilzfond aufkochen, Agar-Agar beigeben und -alles 1 Minute köcheln lassen.
  • Die Pilze mit der Aufschnittmaschine in 1 mm dicke Scheiben schneiden, durch den lauwarmen Fond ziehen und über Nacht bei 60 °C trocknen.

Zutaten zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

Maroni
etwas
Mandelöl

Anrichten:

  • Einen Punkt Pilzpüree in eine Schale dressieren. Den gebratenen Kräuterseitling daneben setzen und die Petersilienstiel-Vinaigrette drauf verteilen. Den Mandelcrumble auf dem Seitling verteilen. Die Maroni auf einen Pilzchip raffeln und daraufsetzen. Die Essenz eingießen und mit Mandelöl verfeinern.

Falstaff-Weinempfehlung

Sherry Amontillado Antique, Fernando de Castilla, Jerez de la Frontera, Spanien
Trockener Sherry, begeistert mit einem Hauch getrockneter Marille und pfeffrig-nussigen Noten am Gaumen.
sherryshop.eu, € 31,90 (0,5 l)

Über Dominik Hartmann

Der kulinarische Werdegang von Dominik Hartmann ist wahrlich beeindruckend. Nach der Kochausbildung verdiente er sich seine Sporen bei niemand Geringerem als Andreas Caminada im »Schloss Schauenstein« und Fabian Fuchs im »Equitable«. Mit der Eröffnung des eigenen Restaurants »Magdalena« im März 2020 erfüllte er sich einen Kindheitstraum.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2020
Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

Pilze: Zum Sammeln in den Keller gehen

Innovative Unternehmen und Start-Ups haben sich auf die Zucht von Speisepilzen spezialisiert. Wir stellen eine Auswahl vor.

Rezept

Gegrillte und geröstete Kräuterseitlinge

In der »100/200.Kitchen« kocht Thomas Imbusch feinste Küche. Falstaff verriet er sein schmackhaftes Pilzrezept.

Rezept

Hausgemachte Bandnudeln mit heimischen Pilzen

Gerald Stückelberger aus dem »Almwellness Hotel Pierer« kocht sein liebstes Kindheits-Gericht im Rahmen der SOS-Kochaktion.

Rezept

Kalbsmedaillons mit Morcheln

Spitzenkoch Willi Klinger serviert die Kalbsmedaillons in einer raffinierten Morchelrahmsauce. Dazu gibt es feine Bandnudeln.

News

Pilze: Oh wie gut schmeckt der Hut

Steinpilz und Co sind viel zu gut, um immer nur zu Suppe verarbeitet oder gar gebacken zu ­werden. Wir präsentieren vier Ideen für ungewöhnliche...

News

Alles, was Sie über Pilze wissen müssen

Es ist nur recht und billig, dass die größten Köstlichkeiten einfach so im Wald herumstehen und man sie nur zu pflücken braucht. Früh aufstehen ist...

Rezept

Crème brûlée vom Steinpilz

Ein großartiges Dessert, nicht nur für Pilzliebhaber – und perfekt für die ­Verwertung von ­Steinpilz-Abschnitten.

Rezept

Eierschwammerl Gulasch

VIDEO: Bei diesem vegetarischen Gulasch spielt das Eierschwammerl die Hauptrolle. Dazu werden Semmelknödel mit Rum serviert.

Rezept

Eierschwammerl Risotto mit Pfirsich

Julian Kutos hat Pilze gesammelt und kombiniert die frischen Pfifferlinge mit glasierten Pfirsichen.

News

Power Pilze: Kulinarik und Gesundheit

Ob als Alpenchampagner, gepoppte Pilzschwarte, und als Pulver – nicht nur in Asien sind Pilze mit medizinischen Effekten beliebt, auch in Österreich...

Rezept

Shoyu-zuke Pilze

Fermentierte Pilze verleihen beispielsweise Wok-Gerichten eine besondere Note.

News

Die »Pilzkiste«: Ein Projekt mit Nachhaltigkeit

Drei Grazerinnen mit einer einzigartigen Idee. Jasmin Kabir, Mercedes Springer und Nina Bercko züchten mitten in Graz urbane Austernpilze auf...

Rezept

Pilzstrudel mit buntem Salat

Wer viele Pilze sein Eigen nennen darf, der sollte zu diesem aromatischen Strudel von Constantin Fischer greifen.

News

Top 10: Rezepte mit Pilzen

Von einer klassischen Pasta e Funghi über ein herzhaftes Pilz-Risotto und ein saftiges Beiried mit Kräuterseitlingen bis hin zu einer mal etwas...

Rezept

Pilzbutter

Mit diesem Basisrezept lassen sich verschiedene Gerichte verfeinern – etwa gebratener Kürbis.

Rezept

Shiitakepilze, Bohnencreme, Avocado

Experimentelle Küche mit Pilzen und Avocado aus dem Kochbuch »Fermentation« von Heiko Antoniewicz und Michael Podvinec.

Rezept

Gratinierte Pilzkappen

Rezept von Christoph Wagner, aus dem posthum veröffentlichten Buch »Universität der Genüsse«.