Tipp:
Falls ein kräftiges Aroma erwünscht ist, die Sauche bei mittlerer Hitze noch etwas einkochen lassen.
Für das Artischockenecken
Zutaten (4 Personen) |
3 |
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Artischockenböden, geputzt |
1 |
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Rosmarinzweig |
1 |
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Knoblauchzehe, geschält |
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Olivenöl zum Braten |
Für die gebratenen Pfifferlinge
Zutaten (4 Personen) |
800 |
g |
Pfifferlinge, geputzt und je nach Größe halbiert oder geviertelt |
2 |
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Schalotten, geschält und fein gewürfelt |
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Butter |
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Rapsöl zum Anbraten |
1 |
Bund |
Schnittlauch, in feine Ringe geschnitten |
- Die Perlhuhnbrüste waschen und trockentupfen, mit Salz sowie Pfeffer würzen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in wenig Öl knusprig braten. Dann wenden, kurz auf die andere Seite drehen und auf ein leicht geöltes Backblech legen. Rosmarin, Thymian und Knoblauch zugeben und bei 120° C im vorgeheizten Backofen circa 10 Minuten garen.
- Für das Artischockenpüree die Artischocken, Schalotten sowie Knoblauch klein schneiden und zusammen in einem Topf ohne Farbe anbraten. Mit Geflügelfond ablöschen und um 2/3 einkochen. Sahne zugeben, um die Hälfte einkochen und alles zusammen in einem Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Für die Artischockenecken die Artischockenböden in Ecken schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl mit Rosmarin und Knoblauch langsam braten. Wenn die Ecken gar sind, mit Salz sowie Pfeffer würzen.
- Die Pfifferlinge in einer sehr heißen Pfanne in wenig Öl ganz scharf anbraten und die Schalotten zugeben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas Butter unter die Pilze geben und zum Schluss den geschnittenen Schnittlauch unterheben.
- Für die Hautchips die Haut durch vorsichtiges Abschaben mit einem scharfen Messer von Fett befreien. Haut auf ein Backpapierbogen legen und ausbreiten, leicht mit Salz würzen. Mit einem zweiten Backpapier belegen. Eine große Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen, die Haut einlegen und sofort mit einem Topf beschweren. Die Haut von beiden Seiten knusprig braten.
Anrichten
Artischockenpüree in der Mitte des Tellers verteilen. Perlhuhnbrust halbieren und darauf geben, gebratene Artischockenecken sowie Pfifferlinge darum herum verteilen. Mit Geflügeljus umgießen, Hautchip anlegen und mit einigen frischen Kräutern garnieren.