Hauptspeise

Perlhuhn Bettlerhuhn

© Joerg Lehmann

© Joerg Lehmann

Perlhuhn Bettlerhuhn

Dieses in der Herstellung aufwendige Gericht wird in sehr guten chinesischen Restaurants regelrecht zelebriert.


Autor:

Tim Raue

Hauptspeise

Lotosblattpaste

Zutaten

10
getrocknete Lotosblätter
150
ml
Pflanzenöl
1
EL
Cornisch Sea Salt

Alles im Thermomix zu einer Paste verarbeiten.

Lotosblattöl

Zutaten

10
getrocknete Lotosblätter
500
ml
Pflanzenöl
1
EL
Cornish Sea Salt

Die Zutaten  Minuten auf Stufe  im Thermomix mixen. Vakuumieren und bei 69 °C vier Stunden im Wasserbad warm stellen. Auskühlen lassen. Den Vorgang viermal wiederholen. Im Anschluss 24 Stunden ziehen lassen. Das Öl zum Abschluss durch ein Musselintuch passieren.

Perlhuhn

Zutaten

10
Perlhuhnkeulen ohne Haut und Knochen, pariert

Die Perlhuhnkeulen mit der Lotosblattpaste bestreichen und vakuumieren. 36 Stunden ziehen lassen. Aus dem Vakuumbeutel nehmen, abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Etwas Lotosblattöl in einer Pfanne erhitzen und die Keulen von beiden Seiten je 30 Sekunden scharf anbraten. 30 Minuten bei 69 °C im Lohberger Cook'n'Hold garen.

Sauce

Zutaten

50
ml
Chinkiang-Essig (dunkler Reisessig)
50
ml
50
ml
Beef Tea
50
ml
Ahornsirup
1
rote Thai-Chilischote
1
EL
Cornish Sea Salt
Xanthan

Beide Essigsorten, Beef Tea, Ahornsirup, die Chilischote und Salz zwei Minuten auf Stufe 8 im Thermomix mixen. Etwas Xanthan dazugeben, um die Flüssigkeit zu einer sirupartigen Konsistenz zu binden. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren.

Das Rezept zum Beef Tea gibt es hier.

»My Way«
Tim Raue
Erschienen im Callway Verlag
Gebundenen Ausgabe
288 Seiten
€ 49,95

www.callwey.de

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