Hauptspeise

Perlhuhn Bettlerhuhn

Autor:

Tim Raue

Hauptspeise

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Lotosblattpaste

Zutaten

getrocknete Lotosblätter

150

Pflanzenöl

Cornisch Sea Salt

Alles im Thermomix zu einer Paste verarbeiten.

Lotosblattöl

Zutaten

getrocknete Lotosblätter

500

Pflanzenöl

Cornish Sea Salt

Die Zutaten Minuten auf Stufe im Thermomix mixen. Vakuumieren und bei 69 °C vier Stunden im Wasserbad warm stellen. Auskühlen lassen. Den Vorgang viermal wiederholen. Im Anschluss 24 Stunden ziehen lassen. Das Öl zum Abschluss durch ein Musselintuch passieren.

Perlhuhn

Zutaten

Perlhuhnkeulen ohne Haut und Knochen, pariert

Die Perlhuhnkeulen mit der Lotosblattpaste bestreichen und vakuumieren. 36 Stunden ziehen lassen. Aus dem Vakuumbeutel nehmen, abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Etwas Lotosblattöl in einer Pfanne erhitzen und die Keulen von beiden Seiten je 30 Sekunden scharf anbraten. 30 Minuten bei 69 °C im Lohberger Cook'n'Hold garen.

Sauce

Zutaten

Chinkiang-Essig (dunkler Reisessig)

P.X.-Essig von Gegenbauer

Beef Tea

Ahornsirup

rote Thai-Chilischote

Cornish Sea Salt

Xanthan

Beide Essigsorten, Beef Tea, Ahornsirup, die Chilischote und Salz zwei Minuten auf Stufe 8 im Thermomix mixen. Etwas Xanthan dazugeben, um die Flüssigkeit zu einer sirupartigen Konsistenz zu binden. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren.

Das Rezept zum Beef Tea gibt es hier.

»My Way«
Tim Raue
Erschienen im Callway Verlag
Gebundenen Ausgabe
288 Seiten
€ 49,95

www.callwey.de

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