Périgord-Trüffel mit Sellerie und Kokosnuss
Das Gericht wird mit Selleriegrün dekoriert.
© Fabian Häfeli
Das Gericht wird mit Selleriegrün dekoriert.
© Fabian Häfeli
Für das Knollenselleriesaft-Baiser
Zutaten
240
ml
fermentierter Knollenselleriesaft (Alnavit)
1
EL
Zucker
3
EL
Isomalt
4
EL
Balsamico bianco
60
g
Albumin (Sosa)
110
g
Puderzucker
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine aufschlagen.
- Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und gleichmäßige »Macarons« auf eine Silpat-Backmatte dressieren.
- Diese im Ofen bei 64 °C mindestens 12 Stunden stehender Hitze trocknen lassen.
- Nach dem Trocknen die runde Oberseite mithilfe einer Reibe vorsichtig abflachen, sodass die Baisers später darauf liegen können.
Für das Staudenselleriesaft-Gelee
Zutaten
350
g
Staudensellerie
40
g
junger Blattspinat
9
g
vegetarische Gelatine (Sosa)
1
g
Agar-Agar (Texturas)
Himalayasalz
- Den Staudensellerie zusammen mit dem Spinat entsaften.
- 200 ml des entstandenen Safts mit vegetarischer Gelatine und Agar-Agar aufkochen, mit Salz abschmecken und direkt auf ein vorgewärmtes flaches Blech dünn ausgießen.
- Im erkalteten Zustand runde Scheiben in der Größe der Baiser-Unterseite, der späteren Oberseite, ausstechen.
Für das Sellerie-Kokosnuss-Püree
Zutaten
200
g
Knollensellerie
20
g
Butter
110
g
Kokosnusspüree (Les vergers Boiron)
50
ml
heller Gemüsefond
Himalayasalz
Limettensaft
- Den Knollensellerie schälen, fein blättrig schneiden und in Butter farblos anschwitzen.
- Kokosnusspüree und Gemüsefond dazugeben und den Sellerie langsam weich kochen.
- Das Gemüse pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
- Bei Bedarf noch etwas mehr Kokosnusspüree unterrühren.
- Mit Salz und Limette abschmecken, in eine Spritzflasche füllen und warm stellen.
Für das Trüffel-Püree
Zutaten
50
g
Périgord-Trüffel
50
ml
Trüffelsaft
Himalayasalz
Limettensaft
- Den Trüffel in feine Scheiben hobeln, mitsamt Trüffelsaft vakuumieren und im Wasserbad bei 65 °C ca. 30 Minuten garen.
- Den Trüffel anschließend in einer kleinen Küchenmaschine fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Limettensaft abschmecken und in eine Spritzflasche füllen.
Für die Sherry-Trüffel-Walnuss-Marinade
Zutaten
50
ml
Geflügelfond
30
ml
Sherryessig
50
ml
Walnussöl
50
ml
Traubenkernöl
5
ml
kaltgepresstes Sonnenblumenkernöl (Wiberg)
50
ml
Trüffelsaft
Himalayasalz
- Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken.
Zum Anrichten
Zutaten
Périgord-Trüffel, dünn gehobelt und rund ausgestochen
Selleriegrün, in Chiffonade geschnitten
Maldon Sea Salt
- Das Staudenselleriesaft-Gelee auf die Unterseite des Knollenselleriesaft-Baisers legen.
- Das warme Sellerie-Kokosnuss-Püree sowie etwas Trüffelpüree auf das Gelee dressieren.
- Die Trüffelhobel mit etwas Sherry-Trüffel-Walnuss-Marinade bestreichen und auf die Pürees setzen.
- Mit Sellerie-Chiffonade und Maldon Sea Salt garnieren.
Aus dem Buch:
Foto beigestellt
»The Restaurant« Das Kochbuch
Autor: Heiko Nieder
Umfang: 384 Seiten
Fotos: Fabian Häfeli
Verlag: Matthaes
ISBN: 978-3-98541-047-7
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