Das Gericht wird mit Selleriegrün dekoriert.

Périgord-Trüffel mit Sellerie und Kokosnuss

Vorspeise

Trüffel

Winter

Sellerie

Zwei runde Gewächse aus den Tiefen der Erde und eine harte Nuss aus luftigen Höhen entfalten im Zusammenspiel beides: erdige Süße und herbe Frische. Ein Rezept von Heiko Nieder.

Heiko Nieder

Für das Knollenselleriesaft-Baiser

Zutaten
240	ml	fermentierter Knollenselleriesaft (Alnavit)
1	EL	Zucker
3	EL	Isomalt
4	EL	Balsamico bianco
60	g	Albumin (Sosa)
110	g	Puderzucker

Alle Zutaten in der Küchenmaschine aufschlagen.
Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und gleichmäßige »Macarons« auf eine Silpat-Backmatte dressieren.
Diese im Ofen bei 64 °C mindestens 12 Stunden stehender Hitze trocknen lassen.
Nach dem Trocknen die runde Oberseite mithilfe einer Reibe vorsichtig abflachen, sodass die Baisers später darauf liegen können.

Für das Staudenselleriesaft-Gelee

Zutaten
350	g	Staudensellerie
40	g	junger Blattspinat
9	g	vegetarische Gelatine (Sosa)
1	g	Agar-Agar (Texturas)
		Himalayasalz

Den Staudensellerie zusammen mit dem Spinat entsaften.
200 ml des entstandenen Safts mit vegetarischer Gelatine und Agar-Agar aufkochen, mit Salz abschmecken und direkt auf ein vorgewärmtes flaches Blech dünn ausgießen.
Im erkalteten Zustand runde Scheiben in der Größe der Baiser-Unterseite, der späteren Oberseite, ausstechen.

Für das Sellerie-Kokosnuss-Püree

Zutaten
200	g	Knollensellerie
20	g	Butter
110	g	Kokosnusspüree (Les vergers Boiron)
50	ml	heller Gemüsefond
		Himalayasalz
		Limettensaft

Den Knollensellerie schälen, fein blättrig schneiden und in Butter farblos anschwitzen.
Kokosnusspüree und Gemüsefond dazugeben und den Sellerie langsam weich kochen.
Das Gemüse pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Bei Bedarf noch etwas mehr Kokosnusspüree unterrühren.
Mit Salz und Limette abschmecken, in eine Spritzflasche füllen und warm stellen.

Für das Trüffel-Püree

Zutaten
50	g	Périgord-Trüffel
50	ml	Trüffelsaft
		Himalayasalz
		Limettensaft

Den Trüffel in feine Scheiben hobeln, mitsamt Trüffelsaft vakuumieren und im Wasserbad bei 65 °C ca. 30 Minuten garen.
Den Trüffel anschließend in einer kleinen Küchenmaschine fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Limettensaft abschmecken und in eine Spritzflasche füllen.

Für die Sherry-Trüffel-Walnuss-Marinade

Zutaten
50	ml	Geflügelfond
30	ml	Sherryessig
50	ml	Walnussöl
50	ml	Traubenkernöl
5	ml	kaltgepresstes Sonnenblumenkernöl (Wiberg)
50	ml	Trüffelsaft
		Himalayasalz

Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken.

Zum Anrichten

Zutaten
		Périgord-Trüffel, dünn gehobelt und rund ausgestochen
		Selleriegrün, in Chiffonade geschnitten
		Maldon Sea Salt

Das Staudenselleriesaft-Gelee auf die Unterseite des Knollenselleriesaft-Baisers legen.
Das warme Sellerie-Kokosnuss-Püree sowie etwas Trüffelpüree auf das Gelee dressieren.
Die Trüffelhobel mit etwas Sherry-Trüffel-Walnuss-Marinade bestreichen und auf die Pürees setzen.
Mit Sellerie-Chiffonade und Maldon Sea Salt garnieren.

Foto beigestellt

Aus dem Buch:

»The Restaurant« Das Kochbuch
Autor: Heiko Nieder
Umfang: 384 Seiten
Fotos: Fabian Häfeli
Verlag: Matthaes
ISBN: 978-3-98541-047-7