Paznauner Schaf’l – Der Klassiker

© Luzia Ellert

Paznauner Schaf’l – Der Klassiker

© Luzia Ellert

Foodstyling: Gabriele Halper
Schwierigkeitsgrad: schwer

Für das Schaf'l

Zutaten (6 Personen)

800
g
Lammrücken (mit Rippenknochen gebraten, damit das Fleisch saftiger bleibt)
4
cl
Olivenöl
Knoblauch
Meersalz
Pfeffer
Thymian
Rosmarin
1
EL
Senf
2
EL
Senfkeimlinge
3
EL
Kräuterbrösel (Weißbrotbrösel mit Thymian, Rosmarin, Basilikum, Petersilie, Parmesan)
20
g
Butter

Zubereitung:

  • Den Lammrücken von Fett und Sehnen befreien und mit Olivenöl und Knoblauch sowie den Kräutern und Pfeffer marinieren – wenn möglich sollten die Aromen 1–2 Tage auf das Fleisch einwirken. 
  • Das Fleisch in der Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten und bei kleiner Hitze rosa braten (ca. 5 Minuten). 
  • An einem warmen Ort (ca. 50 °C) rasten lassen, mit Senf bestreichen, die Keimlinge darauf verteilen und mit den Kräuterbröseln bestreuen.
  • Die Butterflocken darauf geben und im Salamander oder im Backrohr bei starker Oberhitze kurz überbacken. 

Für das Paprikapüree

Zutaten (6 Personen)

20
g
Butter
1
Schalotte
1/2
Knoblauchzehe
2
vollreife rote Paprika
6
cl
Paradeisersaft
Pfeffer, Salz

Zubereitung:

  • Die Butter aufschäumen lassen und die Schalotten darin goldgelb bräunen, mit etwas Zucker karamellisieren. Die klein geschnittenen Paprikawürfel dazugeben und mit dem Paradeisersaft aufgießen. 
  • Eine ¾ Stunde lang leicht köcheln lassen, bis die Paprika butterweich sind, dann mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. 
  • Mit dem Schaf’l anrichten. Das süßliche Aroma des Paprikas bewirkt eine optimale Geschmacksharmonie mit dem Paznauner Schaf’l.

Tipp

Das Schaf’l gehört seit Jahrhunderten zur Tiroler Esskultur. Nehmen Sie unbedingt junges Milchlamm bester Qualität.


Die Falstaff-Getränkeempfehlungen

Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve Ried Zeiselberg 2017
Zartbitterschokolade unterlegt dunkles Waldbeerkonfit, ein Hauch von Vanille, feinwürzig, etwas tabakig, Orangenzesten klingen an. Saftig elegant, samtiges Tannin, eingebundene Struktur, Feigen im Abgang.
€ 16,50; weingut-kummer.at

Alkoholfrei:
Markus Weiss – Native Grape Red
Strahlt in granatroter Farbe. Der Geruch ist von Kräuteranklängen geprägt und erinnert an Cranberry und Rotweintrauben. Am Gaumen eine schöne Süße mit harmonischer Säure und moussierter Lebendigkeit.
€ 7,20; metro.at


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.

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