• Den ausgelösten Lammschlögel in etwa gleich große Stücke zerteilen. Mit ein wenig Steinsalz, Pfeffer aus der Mühle und Thymian würzen und gut einreiben.
• Die gewürzten Lammstücke in einem geräumigen Topf in Rapsöl auf allen Seiten anbraten.
• Die Schalotten in Keile schneiden und ein wenig mitrösten, mit dem Weißwein ablöschen, mit dem Gemüsefond auffüllen, Lammfond und die eingekochten Stekovics-Paradeiser hinzu­fügen und bei niederer Hitze langsam weich schmoren.
• Die Fleischstücke aus dem Saft herausnehmen, in Klarsichtfolie hüllen und warm stellen.
• Einen Teil der Sauce fein pürieren und wieder zum restlichen Teil retournieren, sodass eine sämige Sauce entsteht.
• Zum Anrichten das warm gestellte Lamm in der fertigen Sauce nochmals erhitzen, in Zentimeterdicke Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Das Fleisch mit ein wenig Fleur de Sel und Thymianöl fertig würzen.
• Mit eingelegten Johannisbeer-Paradeisern und eingelegtem Paradeistatar von Erich Stekovics vollenden – die beiden kalten Paradeiser geben dem Gericht zusätzliche Frische.
• Dazu empfehlen wir gebratene, cremige Polentaschnitten oder ein Gratin aus violetten Erdäpfeln und Schafgarbe.

Aus Falstaff Nr. 02/2012

Tipp:

TIPP
Achten Sie beim Lammeinkauf auf Herkunft, Qualität und Frische bzw. den Ablagerungs­zustand.

GETRÄNKETIPP
Als alkoholfreie Variante passt hervorragend Carpe Diem Kombucha Classic dazu – die Süße und Säure der Paradeiser bzw. das Kräuterwürzige vom Thymian harmonieren sehr gut zur Classic-Variante.

WEINTIPP
Als Weinbegleitung passt ein kräftiger Weißwein mit entsprechend Substanz, wie etwa der Weiß­burgunder Premium 2009 von Bernhard Ecker, ein Roter Veltliner Steinberg 2007 von Pepi Fritz oder der Grüne Veltliner Spiegel 2010 von Bernhard Ott.