Paprikahendl von Max Stiegl

© Luzia Ellert

© Luzia Ellert

Zutaten

1
kg
Hühneroberschenkel
Butterschmalz zum Anbraten
1
Zwiebel
2
EL
pannonischer edelsüßer Paprika
1
EL
Majoran
1,5
l
Hühnersuppe oder Wasser
Zeste von 1 Limette
150
g
Sauerrahm
50
g
Mehl, universal
Salz

Zubereitung:

  • Butterschmalz erhitzen und die Hühnerteile darin auf der Hautseite schön goldbraun braten. Nicht zu viel Butterschmalz verwenden, da die Hühnerhaut oft stark Fett lässt. 
  • Anschließend das Huhn rausnehmen.
  • Die Zwiebel schneiden und in dem verbliebenen Fett leicht bräunen, aber nicht schwärzen. Moderate Hitze wählen und Zeit lassen! 
  • Die Zwiebelstücke sollen goldbraun sein.
  • Die Suppe herrichten und griffbereit neben den Herd stellen.
  • Nun wird der Paprika geröstet. Überprüfen Sie vorher aber noch, ob die Zwiebelstücke ausreichend fettig sind, denn nur dann können sie das Paprikapulver richtig aufnehmen. Fügen Sie bei Bedarf noch ein wenig Schmalz hinzu. 
  • Das Paprikapulver kurz unter ständigem Rühren leicht rösten. Nicht zu heiß werden lassen! Das Pulver darf auf keinen Fall verbrennen, sonst wird es bitter. 
  • Rasch den Majoran dazugeben und anschließend mit der Suppe aufgießen. Sie können anstelle von Suppe auch Wasser nehmen oder einen Teil Suppe und einen Teil Wasser. 
  • Das Huhn wieder in die Flüssigkeit geben. Die Flüssigkeit sollte die Hühnerteile knapp bedecken. Falls notwendig, Wasser nachgießen.
  • Dann nach Geschmack salzen. Die Menge ist auch davon abhängig wie viel Suppe Sie verwendet haben, da diese ja bereits salzig ist.
  • Aufkochen, Deckel aufsetzen und bei schwacher Hitze ungefähr 30 Minuten vor sich hin köcheln lassen. Das Fleisch sollte so weich sein, dass es sich gut vom Knochen lösen lässt, aber noch nicht in seine Bestandteile zerfällt, sonst schwimmen die Knochen separat in der Sauce.

Gmachtl:

Darunter versteht der Österreicher eine glatt gerührte Mischung aus Sauerrahm und Mehl, die zum Schluss in die Sauce eingerührt wird. 

  • Für so ein Gmachtl verrühren Sie einfach den Rahm mit dem Mehl in einer separaten Schüssel. Verwenden Sie dafür einen Schneebesen und rühren Sie alles wirklich vollständig glatt, sodass keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind.
  • Die Hühnerteile aus der Sauce nehmen; das Binden der Sauce fällt so viel leichter. Schöpfen Sie ein wenig von der heißen Sauce in die Schüssel mit dem Gmachtl und verrühren Sie dieses abermals mit einem Schneebesen. Das Gmachtl wird so vortemperiert.
  • Dann rühren Sie einen Teil der Mischung mit dem Schneebesen in die Sauce. Einmal alles aufkochen.
  • Sie können nun die Sauce auch mit einem Stabmixer aufmixen. Hat die Sauce die gewünschte Konsistenz, geben Sie das Huhn zurück in den Topf. Gerät die Sauce zu dünn, können Sie sie noch stärker binden, aber niemals, hören Sie, niemals darf das Paprikahendl zur Mehlpampe verkommen!
  • Das Huhn sollte dann noch ca. 1 Stunde in der Sauce ruhen.

Tipp

Das Gericht lässt sich auch hervorragend mit Kaninchen zubereiten.


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© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.

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