Pannonisches Gansl
 mit Rotkraut, Erdäpfelknödel 
und eingelegten Marillen

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten (4 Personen)

Gans (ca. 4 kg)
2
Orangen
2
Äpfel
2
EL
Butterschmalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Neusiedler Majoran
½
l
dunkles Bier
1
l
Rindsuppe

Für die Semmelfülle

Zutaten (4 Personen)

4
Semmeln
5
Maroni, gehackt
2
Eier
2
EL
Rahm
Salz
Pfeffer
250
g
warme Milch

Gans am Vortag mit halbierten Orangen und Majoran gut einreiben. Am nächsten Tag die Gans mit den halbierten Äpfeln, Orangen und der Semmelfülle stopfen und bei 140 °C circa 5 Stunden ins Backrohr geben. Immer wieder mit Bier und klarer Ganslsuppe übergießen.

Gans herausnehmen und den restlichen Bratenrückstand reduzieren lassen, dann das Ganze mit etwas Staubzucker karamellisieren und mit Rotwein und Bier ablöschen. Abpassieren und mit Butter vollenden.

Zum Schluss die eingelegten Marillen und ein Majoranzweigerl dazugeben und kurz ziehen lassen.

Für das Rotkraut

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Rotkraut, geschnitten
1
l
Blaufränkisch
1
l
Johannisbeersaft
2
EL
Powidl
500
g
eingelegte Kittseer Marillen
2
EL
Rohrzucker
100
g
Ingwer, klein geschnitten
1
Prise
Salz
4
EL
Balsamico

Alle Zutaten bis auf das Rotkraut aufkochen.

Dann das Rotkraut dazugeben und aufkochen, 
auskühlen lassen und wieder aufkochen. Das Ganze dreimal wiederholen.

Für die Erdäpfelknödel:

Zutaten (4 Personen)

500
g
mehlige Erdäpfel, am Vortag gekocht, 
geschält und passiert
200
g
griffiges Mehl
50
g
Grieß
1
Ei
2
Dotter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Kartoffel, Eier, Mehl, Grieß, Dotter und die restlichen Zutaten verkneten und 30 Minuten rasten lassen.

Knödel formen und in der Rindsuppe 10 Minuten 
köcheln lassen.

Eingelegte Kittseer Marillen:

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Marillen
250
ml
Wasser
50
g
Zucker
1
Limette, unbehandelt
1
Orange, unbehandelt
l
Riesling
l
Portwein
l
Weinbrand
2
Lorbeerblätter
1
TL
Senfpulver
Cayennepfeffer
1
Estragonzweig

Marillen halbieren und entkernen. Wasser, Zucker und Saft einer halben Limette zum Kochen bringen. Die Marillen darin portionsweise zum Kochen bringen und circa 2 Minuten ziehen lassen. Vorsichtig herausheben und gut abtropfen lassen.

Die Marillen auf einem mit Pergamentpapier belegten Backblech oder einem Gitter ausbreiten. Die Früchte im auf 70 °C aufgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten in etwa 2 Stunden dörren; sie sollen trocken, aber nicht hart sein.

Die Schale der übrigen Limette sowie jene der Orangen dünn abraspeln. Den Saft der Früchte ausdrücken. Beides mit dem Weißwein, dem Portwein, dem Weinbrand und dem Senfpulver in eine Bratpfanne geben. Estragonzweige dazulegen. Alles aufwallen lassen und bei geschlossenem Deckel circa 10 Minuten köcheln. Mit Cayennepfeffer und wenig Salz würzen. Den Estragonzweig entfernen.

Dörrmarillen in den Sirup legen und auf kleinem Feuer bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Die Früchte in saubere Gläser mit Drehverschluss füllen, mit kochend heißem Sirup bedecken und auf der Stelle verschließen.

Kittseer Marillen

Auf rund 30.000 Marillenbäumen wachsen die fruchtig-süßen Kittseer Marillen – die meisten von der Sorte »Ungarische Beste«. Ihr Aroma verdanken sie dem pannonischen Klima. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind nahezu unendlich. Vom Strudel über Marmelade bis hin zu Kompott oder Dorrfrüchten – die Kittseer Marille macht immer eine gute Figur.

Max Stiegl

© Christa Engstler

Max Stiegl

Berühmt ist der burgenländische Spitzenkoch vor allem für seine »Innereien-Orgien« – aber auch andere Klassiker aus der traditionellen pannonischen Küche werden im »Gut Purbach« als kreative, zeitgemäße Gerichte neu interpretiert. Vom Fisch aus dem Neusiedler See bis hin zu Kräutern von der Schafsweide hinter dem Haus stammen fast alle Zutaten aus der Region. Mit seinem Konzept feiert der Koch national und international große Erfolge. Im Falstaff Restaurantguide hat Stiegl dieses Jahr sogar erstmals den »Taubenkobel« vom Thron gestoßen und sich den Titel des Burgenlandsiegers gesichert.

MEIN PANNONIEN

© Krenn

Das neue Kochbuch von Max Stiegel
Max Stiegl verkocht stets alle Teile von einem Tier und überrascht mit Kreationen wie Fischbeuscherl oder Lammhirn-Terrine. Für die nicht ganz so Mutigen liefert sein neues Buch ebenso Rezeptideen. Zudem erzählt Stiegl Anekdoten zu Pannonien und gibt Einblick in seine Kochphilosophie.
Krenn, € 39,95

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