Ossobuco

Die ideale Begleitung zum »Ossobuco« ist ein Risotto Milanese mit Safran.

© Lena Staal / Staal & Johs

Die ideale Begleitung zum »Ossobuco« ist ein Risotto Milanese mit Safran.t

Die ideale Begleitung zum »Ossobuco« ist ein Risotto Milanese mit Safran.

© Lena Staal / Staal & Johs

Creative Concept: Florence Wibowo

Zutaten (4 Personen)

1,2
kg
Kalbsfleischscheiben (für Ossobuco vom Fleischer vorbereitet)
600
ml
Kalbsfond
300
g
weiße Zwiebeln, geschält
20
g
Karotte
20
g
Stangensellerie
50
ml
Olivenöl, extra vergine
60
ml
Weißwein
Salz
2
Rosmarinzweige
40
g
Tomatenmark
1
Handvoll
Petersilie
Pfeffer, schwarz
Zitronensaft einer halben Zitrone
Zitronenzeste
50
g
Petersilie
20
g
Butter
2
Salbeizweige
  •  In einem schweren Bräter in ein wenig Olivenöl die Ossobuco-Stücke auf beiden Seiten scharf anbraten und beiseitelegen.
  • Anschließend im Bräter die Zwiebel fein hacken und 280 Gramm davon in Olivenöl anlaufen lassen; die restlichen 20 g für die ­»Vinaigrette« aufbewahren.
  • Die Ossobuco-Scheiben zu den Zwiebeln geben. Das Tomatenmark zugeben und mit dem Weißwein und dem Kalbsfond aufgießen. Die Kräuter und die Pfefferkörner in einem Gewürzsäckchen dazugeben. Das Ganze für mindestens 4 Stunden schmoren. Mit Salz abschmecken.
  • In der Zwischenzeit die Karotte schälen und fein hacken. Die Sellerie mit dem Sparschäler an der Außenseite fein abziehen und anschließend fein hacken. Aus gehackten Karotten, Sellerie und den übrigen 20 g fein geschnittenen Zwiebeln zusammen mit dem Zitronensaft und der Zitronenzeste eine »Gemüsevinaigrette« mischen.
  • Die fertig gegarten Ossobuco-Scheiben auf einer großen Platte zusammen mit der Schmorsauce anrichten. Mit der Gemüsevinaigrette und der gehackten Petersilie fertigstellen.

Die ideale Begleitung zum Ossobuco ist ein Risotto Milanese mit Safran.


Die Falstaff-Wein-Empfehlung

Bindella – Tenuta Vallocaia
I Quadri 2017 – Vino Nobile di Montepulciano docg (93 Falstaff-Punkte)

In der Nase offenherzig und einladend, nach baumreifen Kirschen, rotem Pfirsich, Hagebutten und einem elegant-würzigen Nachhall. Am Gaumen sehr saftig und ausgeprägt in seiner Frucht, spannt einen schönen Bogen, herzhaft und klar, mit langem Abgang.
bindella.ch


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Die besten Rezepte Italiens«.

JETZT BESTELLEN

Mehr zum Thema

Rezept

Eierschwammerl-Fisolen-Gulasch mit Butternocken und Sauerrahm

Die besten Rezepte aus dem Gasthaus »Schauflinger«: Christl und Lisa Schauflinger verraten uns ein Rezept zum Niederknien.

Rezept

Cervo Affumicato – Geräucherte Hirschlende

Falstaff präsentiert ein aus der Friaul stammendes Rezept von Antonia Klugmann – ein Genuss vor allem für Fleischliebhaber.

Rezept

Zwetschgenknödel mit Butterbrösel

Im Rahmen der »Köche kochen für Kinder«-Aktion zugunsten des SOS Kinderdorfs wurden die süßen Knödel gekocht.

Rezept

Spaghetti Carbonara mit Schwarzkohl und Maroni

Falstaff präsentiert ein Maroni-Pasta-Gericht von Severin Corti – perfekt für die Herbstsaison.

Rezept

Zwetschkenknödel wie bei Oma

Vielleicht noch besser als bei Oma!

Rezept

Kürbis-Risotto von Gaetano Trovato

Spitzenkoch Gaetano Trovato verrät sein Geheimnis für ein schmackhaftes Kürbis-Risotto. Wir präsentieren sein Rezept für das toskanische »Risotto di...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.