© Lena Staal

Orzotto und Kräuter

Beim Orzotto werden, anders als beim Risotto, Perlgraupen statt Reis verwendet. Sternekoch Norbert Niederkofler setzt sein Orzotto mit Alpenkräutern in Szene.

Norbert Niederkofler

Für den Orzotto

Zutaten
200 g Perlgraupen
30 g Ziegenbutter
50 g Bergkäse Formai de Mut
5 g Sauerampfer
5 g Borretsch
5 g Brennnessel
5 g Alpenklee
5 g Vierklee
5 g Guter Heinrich
5 g Zitronenmelisse
5 g Bergpfeffer
  • Mit kochendem Wasser aufgiessen, bis die Körner knapp bedeckt sind, und 35 Minuten köcheln ­lassen.
  • Danach die Ziegenbutter und den Formai de Mut einrühren.
  • Die Bergkräuter hacken und unter den Orzotto heben.

Für die ­Verbenen-Zitronenmelisse-Gelatine

Zutaten
15 g Verbenenblätter
15 g Zitronenmelissenblätter
15 g Minzeblätter
300 ml Wasser
3 g Agar-Agar
3 Blätter eingeweichte Gelatine
  • Die Kräuter eine Minute in kochendem Salz­wasser blanchieren.
  • Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und auskühlen lassen.
  • Anschliessend mit der Kochflüssigkeit einige ­Sekunden im Thermomix mixen und mit einem Passiertuch abseihen.
  • Den Agar-Agar in einem kleinen Teil der Passierflüssigkeit auflösen, aufkochen lassen und die eingeweichte Gelatine dazugeben.
  • In die übrige Flüssigkeit einrühren.
  • Die Masse 1 mm hoch in ein Blech füllen, sie sollte gleichmässig verteilt sein.
  • Für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
  • Anschliessend pro Portion einen Kreis von 10 cm Durchmesser ausstechen.

Zum Anrichten

Zutaten
1 Minzespitze
2 Verbenenspitzen
2 g Bergthymian-Blüten
2 g essbare Wiesenblüten der Saison
  • Den Orzotto auf vier Teller verteilen und je eine Gelatinescheibe darauflegen. Die Kräuter und Blüten auf dem Gericht verteilen.

Falstaff-Weinempfehlung

2019 Praesulis Sauvignon Blanc Südtirol DOC
Gump Hof – Markus Prackwieser, Südtirol, Italien

Zart strahlendes Strohgelb mit silbernen Reflexen. Dezent in der Nase nach frischer Südfrucht, Kiwi, Litschi, Stachelbeere, Holunder und im Anklang Zitronengras. Spannt sich mit Zug über die Zunge, mit lebendigem Säurespiel, zartem Schmelz und ausgewogenem Körper, erfrischend salzig, feingliedriger Trinkfluss mit langem Nachhall.
gumphof.it, ca. CHF 20,–

Erschienen in
Falstaff Nr. 09/2022

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Norbert Niederkofler
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Von Redaktion