Oktopusterrine mit Szechuan-Vinaigrette

© Black Axe Mangal

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Zubereitungszeit: Zwei Stunden und eine Nacht
Schwierigkeitsgrad: ˜˜˜™™3 von 5

Für den Tintenfisch

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
großer Oktupus, etwa zwei Kg, Küchenfertig zugeputzt
1
Stange
Lauch, grob gehackt
1
TL
Fenchelsamen
1
TL
schwarze Pfefferkörner, ganz
2
Blätter
Lorbeer
1
Stück
Zitrone
1
EL
Salz
1
EL
Olivenöl

Für die Kurkuma-Zwiebeln

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten
1/2
TL
Salz
100
ml
Weißweinessig
1
EL
Zucker
1/2
TL
Kurkuma
1/4
TL
gelbe Senfsamen

Für die Vinaigrette

Zutaten (4 Personen)

1
TL
grüner Szechuanpfeffer
40
ml
Pflanzenöl
1
EL
Palmzucker
1/2
TL
chinesische Chili-Bohnen-Paste
1
EL
Rotweinessig
1
Spritzer
Szechuanpfeffer-Öl

Zum Servieren

Zutaten (4 Personen)

150
g
junge Erbsen
1
Schuss
Zitronen-Olivenöl
1
TL
schwarze Chiliflocken (Asiashop)
1
Handvoll
Erbsensprossen
Meersalzflocken, nach Geschmack
Sardellen (Asiashop, optional)
  • Den Oktopus in einem tiefen Topf mit Wasser bedecken, die restlichen Zutaten bis auf das Öl zufügen. Mit einem passenden Teller beschweren, zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme je nach Größe etwa eine Stunde kochen lassen, bis der Oktopus weich ist. In der Kochflüssigkeit lauwarm abkühlen lassen.
     
  • Die Tentakel vom Kopf trennen (den Kopf anderweitig verwenden) und im Olivenöl wenden. Eine Kastenform mit einer doppelten Lage Frischhaltefolie auskleiden, die Tentakel in Längsrichtung einschlichten und die Frischhaltefolie darüberfalten. Eine zweite, mit einem Gewicht beschwerte Kastenform daraufsetzen, fest pressen und beschwert für einen Tag im Kühlschrank fest werden lassen.
     
  • Die Zwiebelscheiben einsalzen, Essig und Gewürze aufkochen, die Zwiebel abspülen, in den Essig einlegen und ebenfalls über Nacht im Kühlen ziehen lassen.
     
  • Für die Vinaigrette den Pfeffer in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis er sein Aroma freisetzt, dann das Öl zufügen und abkühlen lassen. Den Palmzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, bis er Blasen wirft und dunkel wird, etwa drei bis vier Minuten. Abseits der Hitze mit den restlichen Zutaten vermengen, das Pfeffer-Öl unterziehen und komplett abkühlen lassen.
     
  • Zum Servieren den gepressten Tintenfisch in Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Die Erbsen mit einem Schuss Zitronenöl und den Chiliflocken würzen und zum Schluss die Erbsensprossen untermischen. Die Szechuan-Vinaigrette kräftig schütteln und großzügig über den Oktopus träufeln. Den Erbsensalat darauf verteilen, mit den abgetropften Kurkuma-Zwiebeln garnieren und mit knusprig frittierten, getrockneten Sardellen bestreuen.

BLACK AXE MANGAL

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Black axe mangal

© BLACK AXE MANGAL

Black Axe Mangal
Phaidon 2019
216 Seiten
29,95 Euro
de.phaidon.com

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