Oktopus / Zweimal Kaviar

© Constantin Fischer

Oktopus mit Kaviar und Pilzen

© Constantin Fischer

Gekonnt kombiniert: die Pilzbeilage mit Kresse ist eine wunderbare Ergänzung zu Oktopus und Kaviar.

Für den Oktopus

Zutaten (4 Personen)

1
kleiner Oktopus
2
Lorbeerblätter
1
Zimtstange, ca. 3-4 cm

Für die Sauce

Zutaten (4 Personen)

250
ml
Püree de Cassis
250
ml
Gemüsefond
1
TL
Honig
Sternanis
Kaffirlimettenblatt
2
Scheibe(n)
Ingwer
Salz
Pfeffer

Für die Pilze

Zutaten (4 Personen)

250
g
Buna Shimeji, weiß
Erdnussöl
Olivenöl
Maldon-Meersalz
Langpfeffer
Shiso Kresse
Affila Kresse

Der Kaviar (zu beziehen über Walter Grüll)

Zutaten (4 Personen)

  • Den Oktopus, die Lorbeerblätter, die Zimtstange und den Kubeben-Pfeffer in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen lassen, Temperatur zurücknehmen und mit geschlossenem Deckel 45 Minuten köcheln lassen. Den Oktopus in kaltem Wasser abschrecken und die Haut vorsichtig von den Tentakeln entfernen.
  • Püree de Cassis, Gemüsefond und Honig in einen Topf geben und einreduzieren lassen bis eine homogene Sauce entstanden ist. Sternanis, Kaffirlimettenblatt und Ingwer beigeben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Pilze mit etwas Erdnussöl kurz in einer vorgeheizten Pfanne anbraten, salzen und pfeffern und mit Olivenöl beträufeln.
  • Auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto) und mit dem Kaviar sowie der Kresse garnieren.