Oktopus mit Spargel und Tomate
© Constantin Fischer
© Constantin Fischer
Für den Oktopus:
Zutaten (4 Personen)
1
kleinen Oktopus
2
Lorbeerblätter
1
Zimtstange, ca. 3-4cm
6
Stück
Kubeben-Pfeffer
Für die Tomaten:
Zutaten (4 Personen)
250
g
Cocktail-Tomaten
Honig
Salz
Für die Kartoffeln:
Zutaten (4 Personen)
800
g
Kartoffeln
250
g
grüner Spargel
1/4
l
Weißwein
1/2
Stange
Lauch
50
g
Speck, gewürfelt
1
Sternanis
2
Zweige
Rosmarin
Salz
Zitronenpfeffer
Olivenöl
Für die Mayonnaise:
Zutaten (4 Personen)
3
Stangen
Rhabarber
Urzucker
6
Eier
1
EL
Honig-Dijon-Senf
1
TL
Balsamico Essig, hell
Salz
Rapsöl
- Den Oktopus, Lorbeerblätter, Zimtstange und Kubeben-Pfeffer in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen lassen, Temperatur zurücknehmen und bei geschlossenem Deckel 45 Minuten köcheln lassen. In kaltem Wasser abschrecken und die Haut vorsichtig von den Tentakeln entfernen. Den Oktopus anschließend in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel bei Seite stellen.
- Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Eine Ofenform mit Backpapier auslegen, Cocktailtomaten halbieren und mit der Schnittseite nach oben auf das Backpapier legen. Etwas salzen und mit Honig beträufeln. In den Backofen schieben und für 90 Minuten im Ofen reduzieren lassen.
- Kartoffeln in Würfel schneiden, kurz in Wasser waschen und in ein Sieb zum Abtropfen geben. Speckwürfel in einer Pfanne anrösten, anschließend die Kartoffelwürfel beigeben, Salzen mit Weißwein aufgießen und bei geschlossenem Deckel langsam garen. Immer wieder wenden.
- Lauch putzen halbieren und in Scheiben schneiden, diese mit dem Sternanis zu den Kartoffeln in die Pfanne geben und für weiter 15 Minuten mit garen.
- Die Enden vom Spargel abschneiden, bei Bedarf schälen, in Scheiben schneiden und zu den Kartoffeln in die Pfanne geben. Bei geschlossenem Deckel 5 Minuten ziehen lassen. Etwas Zitronenpfeffer dazugeben und mit Olivenöl beträufeln.
- Rhabarber schälen, in Scheiben schneiden, diese auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech legen, mit Zucker bestreuen und für 30 Minuten bei 80 °C im Ofen garen. Rhabarber in einen Standmixer geben, das Eigelb vom Eiweiß trennen. Eigelb, Senf und Rapsöl zum Rhabarber geben und mixen. Immer wieder etwas Rapsöl zugeben bis es eine schöne Creme geworden ist. Salz, Pfeffer und Essig beigeben und noch einmal mixen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.
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