Foodstyling: Gitte Jakobsen

Foodstyling: Gitte Jakobsen
© Lena Staal

Oeufs en Meurette

Ein Klassiker aus Burgund: Diese ganz traditionellen Eier in Rotweinsauce gehören dort zum Standard-Repertoire eines jeden Wirtshauses.

Vorbereitungszeit: 01:00

Schwierigkeitsgrad: 3 von 5

Zutaten (4 Personen)
2 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
2 Karotten, in dünne Scheiben geschnitten
2 Stangen Lauch, nur der weiße Teil, in dünne Scheiben geschnitten
50 g Butter
30 g Mehl
1 Flasche Rotwein (Beaujolais, Burgunder, Côte du Rhône)
120 ml Portwein
250 ml Kalbsfond oder Suppe
3 Gewürznelken
4 Zweig(e) Thymian
4 Lorbeerblätter
1 Prise Zucker
150 g Guanciale, in Lardons geschnitten
4 Scheiben Weißbrot, entrindet
1 Knoblauchzehe, halbiert
1 Karotte, fein gewürfelt
8 Eier
80 g kalte Butter zum Montieren der Sauce
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
gehackte Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

  • Zwiebeln, Karotten und Lauch in Butter glasig werden lassen. Mit Mehl stauben und kurz rösten. Wein, Kalbsfond, Gewürze und Zucker zugeben und 30 Minuten offen köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abseihen.
  • Speck knusprig braten. Weißbrot in Butter knusprig braten (oder toasten) und mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben. Fein gewürfelte Karotte in etwas Butter knackig braten.
  • Gut gesalzenes Wasser auf etwa 90 °C erhitzen, sodass es gerade noch nicht siedet. Eier einzeln in eine Schüssel schlagen und dann in ein feines Sieb geben. Vorsichtig ein wenig rütteln, um loses/überschüssiges Eiweiß loszuwerden, dann sanft aus dem Sieb ins heiße Wasser gleiten lassen. Vorsichtig mit einem Löffel einmal umrühren. Mit den restlichen Eiern ebenso verfahren. Etwa 4 Minuten ziehen lassen und dann die Eier mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.
  • Sauce wieder zum Köcheln bringen. In einen tiefen Teller eine Brotscheibe legen, darauf zwei pochierte Eier anrichten und mit knusprigem Speck und Karottenwürfeln garnieren. Die kalte Butter in die heiße Sauce rühren, über die Eier gießen, mit Frühlingszwiebeln und Petersilie bestreuen und servieren.

Tipp:

In der Sauce garen: Wer seinen pochierten Eiern den Extrakick geben möchte, pochiert sie nicht in Wasser, sondern direkt in der Sauce. Sieht weniger schön aus, schmeckt aber besser!


Die Falstaff-Getränkeempfehlung

Eichberg Ortswein, Gelber Muskateller 2019 – Weingut Toso 
Startet mit wunderbaren Holunderblütenduft und auch etwas Steinobst. Am Gaumen dann viel frische Gartenkräuter, Zitronengras und Minze. Würziges und zartpfeffriges Finale.
€ 8,70; weingut-toso.at


Erschienen in
Falstaff Rezepte 01/2021

Zum Magazin

Mehr zum Thema
Rezept
Tomaten-Sorbet
Wenn es gegen Sommerende reichlich köstliche Tomaten gibt, ist dieses Sorbet der Hit. Man kann es...
Von Gennaro Contaldo
© Ian Ehm | Setstylist Florentine Knotzer
Rezept
Beef Tartare
Bei diesem klassischen Gaumenschmaus trifft zartes Rindfleisch auf aromatische Gewürze.
Von Simon Schubert, Julian Lechner, Benjamin Edthofer, Florian Schagerl
Meeresfrüchte
Crevetten-Cocktail
In seinem neuen Kochbuch «Pure Tiefe» verleiht Spitzenkoch Andreas Caminada dem...
Von Andreas Caminada
Vorspeise
Hochgebirgskäseravioli
Die im Original als »Kärntner Schlutzkrapfen« bezeichneten Teigtaschen werden mit Kohlrabi und...
Von Mario Lohninger