Ochsenschleppragout mit Bandnuddeln, Paradeiser und Rucola

© Stephanie Bräuer / Christian Verlag

Ochsenschleppragout mit Bandnuddeln, Paradeiser und Rucola

© Stephanie Bräuer / Christian Verlag

Für das Ochsenschleppragout:

Zutaten

2
kg
Ochsenschlepp (Ochsenschwanz), in 3 cm dicke Scheiben geschnitten
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
30
g
Butterschmalz
2
kleine Zwiebeln, in kleine Würfel geschnitten
2
Knoblauchzehen, halbiert
2
Karotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten
1/4
Knolle Sellerie, geschält und in kleine Würfel geschnitten
2
EL
Tomatenmark
1
l
kräftiger Rotwein
2
Gewürznelken
1
Lorbeerblatt
8
Wacholderbeeren
10
Pfefferkörner
1
Zweig
Rosmarin
1
Zweig
Thymian

Für die Bandnudeln:

Zutaten

350
g
Weizenmehl, plus mehr zum Ausrollen
250
g
Durum-Grieß (Hartweizengrieß)
7
Bio-Eier
6
EL
Olivenöl

Für die Ofenparadeiser:

Zutaten

150
g
Cocktailparadeiser, gewaschen
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Zucker
je 1
Zweig
Thymian und Rosmarin
1
Stängel
Basilikum
3
EL
Olivenöl

Für die Sauce:

Zutaten

50
g
kalte Butter
1
Schuss
dunkler Balsamicoessig
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zum Anrichten:

Zutaten

1
Bund
Rucola, gewaschen und trocken geschleudert
20
g
Pinienkerne, ohne Fett geröstet

Zubereitung:

  • Das Backrohr auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Ochsenschleppstücke salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in einem Bräter zerlassen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Dann herausnehmen und beiseitestellen.
     
  • Die Zwiebeln, den Knoblauch und das gewürfelte Gemüse im Bräter rösten, bis es Farbe annimmt, dann das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Anschließend das Fleisch wieder einlegen und alles mit dem Rotwein ablöschen. Es sollte alles von Wein bedeckt sein. Die Gewürze und Kräuter dazugeben und alles zugedeckt im vorgeheizten Backrohr etwa 3 Stunden schmoren. Der Ochsenschlepp ist gar, wenn sich das Fleisch ganz leicht vom Knorpel löst.
     
  • Während das Fleisch schmort, die Bandnudeln zubereiten. Dafür Mehl, Grieß, Eier und Olivenöl in der Küchenmaschine mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten, dabei die Küchenmaschine zuerst auf niedriger und dann auf mittlerer Stufe laufen lassen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühl­schrank 1 Stunde ruhen lassen.
     
  • Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in Portio­nen teilen. Diese mit Mehl bestauben und mit einer Nudelmaschine immer dünner ausrollen. Dabei immer wieder mit Mehl bestauben, damit der Teig nicht klebt. Die Teigplatten einrollen und mit dem Messer in 5 mm dünne Bahnen schneiden (oder mit dem Nudelschneide­aufsatz der Nudelmaschine). Die Nudeln beiseitelegen.
     
  • Das Fleisch aus dem Backrohr nehmen, in mund­gerechte Stücke schneiden und warm halten. Den Ofen auf 100 °C herunterschalten. Für die Ofenparadeiser die Paradeiser halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit dem Olivenöl beträufeln. Die Kräuter darauf verteilen und die Tomaten im Backrohr etwa 15 Minuten garen. Warm halten.
     
  • Für die Sauce den Fond aus dem Bräter durch ein feines Sieb in einen Topf geben und etwas einreduzieren. Die kalte Butter einrühren und zum Schluss den Balsamico­essig dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch wieder zurück in die Sauce geben.
     
  • Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser 4 Minu­ten kochen, abgießen und sofort unter das Ochsen­schleppragout mengen.
     
  • Nudeln und Ochsenschlepp auf Teller verteilen. Mit Ofentomaten, Rucola und gerösteten Pinienkernen gar­nieren.

Tipp

Achten Sie darauf, dass Sie genügend Sauce vom Ragout haben. Frische Nudeln saugen Sauce gut auf.

© Christian Verlag

Buchtipp

Das Koch-Duett
Österreichische Klassiker und ihre kreativen Interpretationen aus der Waldschänke

Christian Verlag
240 Seiten, € 39,99
verlagshaus24.de/das-koch-duett

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