»Nose to Tail«-Butternuss-Kürbis

Geschirr: Marianne Seiz
Foto und Foodstyling: Herbert Lehmann 

»Nose to Tail«-Butternuss-Kürbis

Geschirr: Marianne Seiz
Foto und Foodstyling: Herbert Lehmann 

Konzept und Produktion: Eva Bauer und Anton-Georg Kiener

Für den Butternusskürbis

Zutaten (8 Personen)

1
kleiner Butternusskürbis (ca. 1 kg), von der Schale befreit

Zubereitung

  • 4 schöne Scheiben ca 1,5 cm dick herausschneiden, ca 10 cm Durchmesser und Innenloch ca. 6 cm (mit einem großzügigen Schluck hochwertigem Olivenöl, Zitronen-Abrieb, einer Prise Salz und etwas Zucker marinieren)
  • ca. 400 g grob schneiden, garen (im Ofen mitetwas Olivenöl 15 min bei 200 °C), mixen
  • ca. 250 g mit dem Schäler fein schälen und fermentieren

Für den fermentierten Gewürz-Kürbis

Zutaten (8 Personen)

125
ml
Apfelessig
125
g
Kristallzucker
125
ml
Wasser
5
g
Salz
1
Zimtstange
1
Prise
Chiliflocken
1
Nelke
1
Sternanis

Zubereitung

  • Den Kürbis mit dem Schäler schneiden und in ein sauberes Einmachglas geben
  • Die Gewürze hinzugeben und mit dem kochenden Sud übergießen. Verschließen und etwa drei Wochen ziehen lassen

Für den Kürbis-Schokoladen-Kuchen

Zutaten (8 Personen)

325
g
Kürbis-Püree
150
g
dunkle Schokolade (geschmolzen)
120
ml
Hafermilch
75
ml
geschmacksneutrales Öl
45
g
Haselnusscreme
95
g
brauner Zucker
Prise
Salz
260
g
geriebene Haselnüsse
10
g
Backpulver
3
g
Natron
25
g
Kakao
25
g
Maisstärke

Zubereitung

  • Den gerösteten Kürbis mixen, Hafermilch, Öl, Haselnusscreme, Zucker und Salz mit einem Hand-Rührgerät gut mischen und eine homogene Masse erzeugen (mehrere Minuten laufen lassen), geschmolzene Schokolade zugeben
  • Backpulver, Natron, Maisstärke und Kakao zusammen sieben, zu den geriebenen Haselnüssen mischen, unter die Kürbismasse rühren und gut mischen
  • In einen Dressierbeutel füllen und in die Kürbisscheiben portionieren (ca. 90 g)
  • 180 Grad, 18 min backen, abkühlen lassen

Für die Schokoladen-Hippe

Zutaten (8 Personen)

50
g
Kuvertüre, mindestens 80% Kakaoanteil
50
g
vegane Butter
150
g
Kristallzucker
20
g
Einkornmehl
20
g
Kakaopulver
40
g
Glukosesirup
40
g
Wasser

Zubereitung

  • Kuvertüre und Butter schmelzen, dann alle Zutaten mit einem Handmixer mischen. Für ca. zwei Stunden kaltstellen
  • Möglichst dünn mit einer Palette auf einem Backpapier aufstreichen. Bei 180 °C für ca. 17 min backen. Die Masse beginnt Bläschen zu werfen und wird nach dem Auskühlen hart.
  • In grobe Stücke (nicht zu klein) brechen

Für die Schokoladencreme

Zutaten (8 Personen)

250
g
Hafermilch
15
g
Maisstärke
25
g
brauner Zucker
100
g
Kuvertüre, mind. 60% Kakaoanteil

Zubereitung

  • Stärke und etwas Hafermilch anrühren. Den Rest mit dem Zucker aufkochen. Dann die Stärke-Mischung dazugeben und einige Minuten gut köcheln lassen
  • Die Kuvertüre dazugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Mit Folie abdecken und abkühlen lassen
  • Vor dem Verwenden noch einmal glattrühren

Für die karamellisierten Kürbiskerne

Zutaten (8 Personen)

1-2
Handvoll
Kürbiskerne
etwas
Staubzucker, Prise Salz

Zubereitung

  • Kürbiskerne mit Salz in Pfanne vorsichtig rösten, Staubzucker darüber sieben. Karamellisieren. Auf Blech mit Backpapier geben und auskühlen lassen

Für das Vanille-Eis (im Pacojet)

Zutaten (8 Personen)

500
ml
Hafermilch
30
g
Glukose
120
g
Zucker
Prise
Salz
1/2
Vanilleschote
4
Eidotter

Zubereitung

  • Hafermilch, Glukosesirup, Salz, Vanille und Zucker aufkochen, mit Eidotter zur Rose abziehen
  • Sieben, abfüllen, gefrieren. Pacossieren

Zum Anrichten

Sehr hochwertiges Kürbiskernöl, heimische Blüten

  • Mit Pinsel einen Kürbiskernöl-Strich machen und den gedrehten Kuchen mittig darauf positionieren. Auf den Kuchen etwas vom fermentierten Kürbis geben (rund schneiden und zum Fächer legen) und drei Kreise machen
  • Die drei Kürbis-Cannelloni mit der Schokoladencreme füllen und mit einer Blüte dekorieren
  • Das Eis zum Nockerl stechen und auf den Kuchen geben, die Hippe daraufgeben, Kürbiskerne drüberstreuen

Die Falstaff-Weinempfehlung

2019 Roesler Rebwerk Grand Reserve Ried Hochkramer, Weingut Kugler – Vinum Saxum
Burgenland, Österreich

Zarte Edelholzwürze, dunkle Beerenfrucht, zart nach Herzkirschen, Hauch von Orangenzesten, noch etwas zurückhaltend. Saftige, gute Komplexität, Brombeeren und Zwetschgen, runde Tannine, gute Frische, feines Nougat im Abgang, zeigt Länge und sicheres Entwicklungspotenzial.
€ 69,–; kuglerwein.at


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