Neusiedlersee-Zander mit Erdäpfel-Krautfleckerl

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für den Zander:

Zutaten (4 Personen)

4
Filets vom Neusiedlersee-Zander, à 130 g
Salz
schwarzer Pfeffer
Fett zum Braten
Zubereitung
  • Den Zander würzen und auf der Hautseite, unter mehrmaligem Übergießen mit Fett, ganz ­langsam braten, damit er nicht abtrocknet, aber knusprig wird.
  • Zum Schluss ein Stückchen Butter darin ­aufschäumen lassen.

Für die Erdäpfel-Krautfleckerl:

Zutaten (4 Personen)

200
g
Erdäpfel, mehlig, roh und geschält
200
g
junges Kraut
Fett zum Braten (Schweineschmalz)
Salz
etwas
Zucker
etwas
schwarzer Pfeffer
Zubereitung
  • Die rohen Erdäpfel in 5 mm dünne Rauten schneiden.
  • Die Erdäpfelrauten in lauwarmem Wasser ­auswaschen, weil sie sonst zu viel Stärke haben und zusammenkleben.
  • Danach in tiefem Fett knusprig frittieren.
  • Aus den Krautblättern Rauten schneiden und ­salzen.
  • Das Kraut in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Schweineschmalz braten. Zum Schluss mit etwas Zucker karamellisieren und mit schwarzem Pfeffer würzen.
  • Kurz vor dem Anrichten mit den knusprigen ­Erdäpfelrauten vermengen.

Für die Fischsauce:

Zutaten (4 Personen)

4
Schalotten, klein geschnitten
500
ml
Riesling
2
l
Fischfond
700
ml
Obers
250
g
kalte Butter
150
g
Crème fraîche
Salz
Cayennepfeffer
Zubereitung
  • Die fein geschnittenen Schalotten in einem Topf anschwitzen, mit Riesling ablöschen und ­diesen vollständig einkochen lassen.
  • Mit dem Fischfond auffüllen und diesen auf ca. die Hälfte einkochen lassen.
  • Obers und Crème fraîche dazugeben und etwas verkochen lassen.
  • Die Butter in Würfel schneiden und nach und nach in die kochende Sauce einmixen.
  • Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

TIPP

Die Beilagen passen auch gut zu einem Spanferkel.

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