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Neusiedlersee-Zander mit Erdäpfel-Krautfleckerl

Hauptspeise
Fisch
Opernball 2019
Krautfleckerl

Opernball-Rezept von Thomas Dorfer, Restaurant »Landhaus Bacher«, Niederösterreich.

Thomas Dorfer

Für den Zander:

Zutaten (4 Personen)
4 Filets vom Neusiedlersee-Zander, à 130 g
Salz
schwarzer Pfeffer
Fett zum Braten
Zubereitung
  • Den Zander würzen und auf der Hautseite, unter mehrmaligem Übergießen mit Fett, ganz ­langsam braten, damit er nicht abtrocknet, aber knusprig wird.
  • Zum Schluss ein Stückchen Butter darin ­aufschäumen lassen.

Für die Erdäpfel-Krautfleckerl:

Zutaten (4 Personen)
200 g Erdäpfel, mehlig, roh und geschält
200 g junges Kraut
Fett zum Braten (Schweineschmalz)
Salz
etwas Zucker
etwas schwarzer Pfeffer
Zubereitung
  • Die rohen Erdäpfel in 5 mm dünne Rauten schneiden.
  • Die Erdäpfelrauten in lauwarmem Wasser ­auswaschen, weil sie sonst zu viel Stärke haben und zusammenkleben.
  • Danach in tiefem Fett knusprig frittieren.
  • Aus den Krautblättern Rauten schneiden und ­salzen.
  • Das Kraut in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Schweineschmalz braten. Zum Schluss mit etwas Zucker karamellisieren und mit schwarzem Pfeffer würzen.
  • Kurz vor dem Anrichten mit den knusprigen ­Erdäpfelrauten vermengen.

Für die Fischsauce:

Zutaten (4 Personen)
4 Schalotten, klein geschnitten
500 ml Riesling
2 l Fischfond
700 ml Obers
250 g kalte Butter
150 g Crème fraîche
Salz
Cayennepfeffer
Zubereitung
  • Die fein geschnittenen Schalotten in einem Topf anschwitzen, mit Riesling ablöschen und ­diesen vollständig einkochen lassen.
  • Mit dem Fischfond auffüllen und diesen auf ca. die Hälfte einkochen lassen.
  • Obers und Crème fraîche dazugeben und etwas verkochen lassen.
  • Die Butter in Würfel schneiden und nach und nach in die kochende Sauce einmixen.
  • Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Tipp:

Die Beilagen passen auch gut zu einem Spanferkel.

Erschienen in
Opernball Spezial 2019

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