Navarin mit Frühlingsgemüse

© Michael Rathmayer

© Michael Rathmayer

Zutaten (4 Personen)

600
g
Lammfleisch aus Brust, Nacken und Schulter, in etwa 4x4 cm große Stücke geschnitten
1
große Zwiebel, grob gehackt
1
große Karotte, in große Stücke geschnitten
1
Prise
brauner Zucker
2
EL
Mehl
1
Knoblauchknolle, halbiert
1-2
l
Suppe oder Wasser
2
EL
Tomatenpaste
1
Kräuterstrauß (Petersilie, Lorbeerblätter, Thymian)
12
Perlzwiebeln oder kleine Schalotten, geschält
etwas
Butter
200
g
Erbsen, ganz frisch oder tiefgekühlt
100
g
Fisolen
100
g
Babykarotten oder in kleine Schreiben geschnittene junge Karotten
12
kleine Babykartoffeln
Petersilie, gehackt
Kerbel, gehackt

Zubereitung

  • Das Backrohr auf 160 °C vorheizen.
  • Die Lammstücke in einem schweren Bräter rundum scharf anbraten, sodass sie schön Farbe nehmen. Eventuell in mehreren Durchgängen arbeiten, damit nicht zu viel Fleisch auf einmal im Topf ist. Herausnehmen und Zwiebel und Karotte ebenfalls ordentlich anbraten. Das überschüssige Fett abgießen, das Fleisch zurück in den Topf geben und mit dem Zucker bestreuen. Kurz karamellisieren lassen. Mit dem Mehl stäuben und rösten, bis es hellbraun ist. Den Knoblauch zugeben und weitere 30 Sekunden braten.
  • Mit Suppe oder Wasser aufgießen, sodass das Fleisch gerade bedeckt ist. Tomatenpaste und Kräuterstrauß zugeben und zugedeckt 1 Stunde im Rohr garen. Durch ein Sieb abseihen, dabei die Suppe auffangen und etwas entfetten. Die Fleischstücke herausnehmen und mit der Suppe für später zur Seite stellen. Das Schmorgemüse wegwerfen.
  • Perlzwiebel bzw. Schalotten 5 Minuten in Butter weich dünsten, Erbsen und Fisolen in kochendem Salzwasser kurz bissfest garen und eiskalt abschrecken, mit den Karottenstücken und Kartoffeln ebenso verfahren.
  • Die Suppe auf etwa die Hälfte einreduzieren. Das Fleisch zugeben und durchwärmen, dann das Gemüse zugeben und ebenfalls ganz kurz erwärmen. Mit Petersilie und Kerbel bestreuen und sofort servieren.


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Falstaff Rezepte 01/2019
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