Mousse vom Adelbodner Alpkäse mit Hirschtrockenwurst

© Charly Hug/zVg

© Charly Hug/zVg

Für das Alpkäsemousse

Zutaten (4 Personen)

2
dl
Vollmilch
100
g
Mascarpone
100
g
Alpkäse, fein gerieben
200
g
Vollrahm, geschlagen
3
g
Gelatine

Für die Cassis-Zwiebeln

Zutaten (4 Personen)

20
Saucenzwiebeln
2
dl
Cassissaft
1
dl
Himbeeressig
100
g
Honig
2
Lorbeerblätter
4
Pimentkörner

Zubereitung Alpkäsemousse

  • Die Vollmilch aufkochen, den fein geriebenen Alpkäse dazugeben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Masse aufmixen. 
  • Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann zur warmen Milch geben, das ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
  • Die Masse in einer Schüssel auf Eis kalt rühren. Den Mascarpone und den Schlagrahm vorsichtig unterrühren und mindestens vier Stunden kühl stellen. 

Zubereitung Cassis-Zwiebeln

  • Die Saucenzwiebeln schälen und halbieren, in gesalzenem und kochendem Wasser ca. 20 Sekunden ziehen lassen und anschliessend im Eiswasser auskühlen lassen. In Einmachgläser abfüllen.
  • Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen und damit die Zwiebeln heiss übergiessen. Das Einmachglas sofort schliessen und bei 92 °C ca. 20 Minuten sterilisieren. Die Zwiebeln mindestens 2 Wochen ziehen lassen. 

Zubereitung Rosenkohlsalat

  • Einige Rosenkohlblätter in gesalzenem und kochendem Wasser ca. 20 Sekunden ziehen lassen und dann im Eiswasser auskühlen lassen. Trockentupfen.
  • Mit Haselnussöl und Sherryessig anmachen. Leicht würzen. 

Zubereitung Brotchips

  • Altes Brot in dünne Scheiben schneiden und im Ofen leicht rösten.

Zum Anrichten

  • Hirschwurst, dünn aufgeschnitten 
  • Preiselbeerkonfitüre

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 01/2018
Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

In der Küche mit: August Schmölzer

Falstaff Rezept-Blogger Constantin Fischer besuchte den Schauspieler in der Steiermark, stand mit ihm in der Küche und kostete seine Weine. Das Rezept...

News

Feuer und Flamme - Grillrezepte von Spitzenköchen

Drei Gerichte, mit denen Sie bei jedem Grillgelage die Aufmerksamkeit auf sich ziehen. Die Rezepte stammen von Konstantin Filippou, Andreas Mahl und...

News

Rezepttipps: Lust auf Meer

Rezepte mit Hummer, Oktopus und Thunfisch von Alain Ducasse, Denis König und Tim Raue, die Urlaubsgefühle hervorrufen.

News

Die Rezepte der Nadine Levy Redzepi

Was kocht man dem besten Koch der Welt? Für Nadine Levy Redzepi war diese Frage der Anlass für ein Kochbuch, – schließlich ist »Noma«-Chef René...

News

Severin Cortis Küchenzettel: Reich an Armen

Severin Corti entzaubert die Küchenlegenden rund um das aromatische Weichtier mit den acht Armen und zeigt ihm stattdessen die kalte Schulter.

Rezept

Eigelb mit Tomme-Fleurette-Sauce und Feldsalat

Club Prosper Montagné präsentiert eine modern interpretierte Haute Cuisine mit französischem Charme von Laurent Eperon.

News

Severin Cortis Küchenzettel: Speerspitzen des Frühlings

Laut Severin Corti sollte der erste Spargel nach den Entbehrungen des Winters Anlass für ausufernde Gelage sein. Erst danach darf man sich nach...

News

Die besten Bärlauch-Rezepte

Ob eine klassische Bärlauchcremesuppe, ein würziges Pesto oder als Begleiter für Hauptgerichte: Der grüne Alleskönner hat Hochsaison.

Rezept

Sanft in Butter gebratener Spargel mit Birne und Sauerklee

Spargel als delikate Souplesse: Koch-Star Alain Passard serviert ihn nicht mit schwerer Sauce Hollandaise, sondern mit Birnen und Sauerklee.

Rezept

Graumohn Soufflé

Das Graumohn Soufflé wird mit Heidelbeerröster, Griechisches Joghurt, Kürbiskernkrokant sowie Kürbiskern serviert.

Rezept

Brathuhn

Dieses Rezept von AMA macht das Brathuhn richtig knusprig.

Rezept

Blanquette von der Pfauengeiss

Club Prosper Montagné präsentiert eine exquisite Kreation von Albi von Felten.