Mit Honig glasierte Gänsebrust – Sellerie – Weingartenpfirsich – Malz

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Selleriecouscous:

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Knollensellerie
1
Msp.
Haco weiß
Salz
Zucker

Geschälten Knollensellerie mit Wasser und etwas Haco weiß im Thermomix fein mixen, langsam trocknen.

Selleriecreme:

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Knollensellerie
100
g
Milch
100
g
Obers
150
g
Butter

Sellerie sauber schälen und mit den restlichen Zutaten weich schmoren und im Thermomix zu einem feinen Püree mixen.

Eingelegter Stangensellerie:

Zutaten (4 Personen)

2
Stück
Stangensellerie
150
g
Apfelsaft
2
g
Weinsteinsäure

Stangensellerie in Salzwasser bissfest kochen und mit den restlichen Zutaten vakuumieren.

Ofensellerie:

Zutaten (4 Personen)

½
Knollensellerie
2
EL
braune Butter
Salz
Zucker
¼
l
Geflügelfond

Sellerie in gewünschte Form schneiden, mit Salz, Zucker und brauner Butter marinieren und in eine passende Form geben. Mit Geflügelfond bedecken und bei 200 °C in den Ofen schieben, bis der Sellerie weich geschmort ist.

Weingartenpfirsich:

Zutaten (4 Personen)

750
g
Pfirsichpüree
250
g
frischer Pfirsichsaft
1,5
g
Xanthan
10
g
Agar-Agar

Alle Zutaten gemeinsam aufkochen, abkühlen und die feste Masse zu einem weichen Püree mixen.

Konfierte Gans mit Honigglasur:

Zutaten (4 Personen)

2
Gänsebrüste
4
EL
Gänseschmalz
Salz
schwarzer Pfeffer
Pannonischer Honig, flüssig

Die Gans mit Schmalz und Pfeffer marinieren, vakuumieren und anschließend bei 62 °C drei Stunden im Wasserbad garen. Anschließend auf der Hautseite knusprig anbraten.

Mit Honig bestreichen und diesen für maximal 5 Minuten im vorgeheizten Backrohr (200 °C Umluft) karamellisieren lassen.

Pannonischer Honig

Von Akazie über Lindenblüten bis zu Sonnenblume –  Honig gibt es im Burgenland in den vielfältigsten Formen. Regionale Produzenten sorgen mit ihrem Honig dafür, dass die Bienen weiter emsig arbeiten – und Feinschmecker ihn mit gutem Gewissen genießen können. 

Stefan Csar

© Christian Ringbauer

Stefan Csar

Die Stationen von Stefan Csar lesen sich wie ein Who’s who der Gourmetszene: Er kochte im »Landhaus Bacher« in Mautern, bei Simon Taxacher in Kitzbühel, im »Pfefferschiff« in Salzburg, am »Schloss Schauenstein« in der Schweiz, im Restaurant »Heimatliebe« in Kitzbühel und sogar im berühmten »Noma« in Dänemark. Im Südburgenland hat Csar nun »seine kreative Heimat gefunden«, wie er sagt. Das »Ratschen« ist im Besitz der Winzerfamilie Wachter-Wiesler und bietet neben der hervorragenden Küche auch Verkostungsraum für regionale Weine.

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