Miral «Exellence» Perlhuhn aus der Bresse mit Perigord Trüffel Lauch und Eierschwämmle

Lauch waschen & kleinschneiden. Alle Zutaten bis auf das Xantan auf ein halb tiefes GN Blech geben und mit Salz Pfeffer abschmecken. Im Combisteamer erst 15 min Dampf/Hitze bei 130°C kombiniert dann 140°C trockene Hitze 20 Minuten und weitere 15 Minuten bei 160°C Trockenhitze garen.

Eine 3 cm dicke Lauchstange waschen und mit 250 g gesalzenem Gemüsefond und einem Spritzer Olivenöl vakuumieren bei 85°C Dampf 5 min garen und ins Eiswasser geben. Die holzigen Blätter entfernen und den Rest in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Bunsenbrenner die Schnittfläche abbrennen.

Die grünen, schönen Wirzblätter rund ausstechen und blanchieren.

Zuerst die restlichen Federn kurz abflämmen und die Krallen bzw. Kopf abtrennen. Die Flügel und Oberschenkel abtrennen. Den kompletten Brustkorb mit Knochen und Fleisch auslösen, die Haut vom Brustkorb vorsichtig aufschlagen und das Brustfleisch mit gehobeltem Perigord Trüffelscheiben belegen. Die Haut dann wieder auf den Ursprungsort zurücklegen und das Perlhuhn mit brauner Butter vakuumieren. Dann bei 60°C im Wasserbad für 35 Minuten Sous Vide garen. Vor dem Servieren auf der Hautseite in brauner Butter knusprig braten. Etwa 10 Minuten ruhen lassen, dann die Brust von der Karkasse nehmen und tranchieren.

Die Keulen kurz anbraten und würzen. Die restlichen Knochen und Flügel in etwa 2 cm grosse Stücke hacken, anbraten und 8 Champignons 3 Schalotten 4 Knoblauch Zehen 1 Stange Stangensellerie in groben Würfeln dazugeben, kurz mitbraten und mit wenig Weisswein ablöschen. Den Weisswein verkochen und mit 3l Geflügelfond auffüllen. Den Fond aufkochen und rasch abkühlen. Die Keulen mit dem Kalten Fond + Einlage in einen grossen Beutel vakuumieren und im Wasserbad über Nacht (12h) bei 65°C garen.

Nach dem Garen den Fond abpassieren und die Perlhuhnschenkel enthäuten bzw. von den Sehnen & Knochen entfernen. Das schiere Keulenfleisch in gleichmässig grosse Würfel schneiden und bei Seite stellen.

2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 5 Champignons etwas Frühlauchgrün in gleichmässig grosse Stücke schneiden, mit Butter anschwitzen und mit etwas Weisswein ablöschen. Mit dem Keulenfond auffüllen und reduzieren bis der Fond kräftig schmeckt und etwa 0.5l übrig ist. Abschmecken mit etwa 3 Esslöffel Creme Fraiche und 100 g Butter mit Maizena abbinden und mit Palmes d’Or abschmecken. Von der Veloute etwas über das Keulenragout geben damit man es erhitzen kann. Die restliche Veloute dann zum Aufschäumen gebrauchen.

Den Trüffel nicht zu dünn hobeln und ausstechen. Die Abschnitte kleinhacken und unters Ragout geben Eierschwämmle putzen und a la Minute kurz in schäumender Butter anschwitzen mit Salz & Pfeffer würzen.